オンチョム菌を利用した米味噌の特性

摘要

いうまでもなく，味噌はわが国の伝統的大豆発酵食品であるが，インドネシアのユニークな大豆無塩発酵食品としてテンペ，オンチョムがある。 著者は，今までにおからを食糧費源として活用するため，おからオンチョムの科学的調製法や成分特性等を明らかにされているが，今回はあらかじめオンチョム菌で発酵させた大豆とおからを利用した低塩米味噌醸造を試みられ，伝統的米味噌より香味や機能性の優れた新しいタイプの味噌の調整が可能なことを詳細に解説していただいた。 新しいタイプの味噌づくり，味噌の新たな用途，利用法に大いに参考になるものと思われる。