乳酸菌利周によるバイオプリザベーション－乳酸菌スターターカルチャーを利用した味噌醸造－

摘要

近年，消費者の安全志向，PL法の施行などから，食品にはHACCPなど厳重な衛生管理が求められる。 B．subtilisをはじめとする有事微生物の除去は，味噌、醤油薬界にとって長年の課題であるとともに，早急に解決を迫られている。 特に，豆味噌の製地では，B．subtilisの汚染，増殖が著しい。 乳酸菌の抗菌力を利用して，豆味噌醸遺中の寄書微生物の生育を阻香し，品質の安定化と向上を目的とした，爽用的な新規製法を開発された筆者に，ひろくバイオプリザぺーションという新技術について解説していただいた。