ビール混濁乳酸菌のホップ耐性に関する研究

摘要

乳酸菌の中にピ－ルを濁らせる菌と濁らせない菌が存在し、その形質がホップ耐性の有無と密接に関連することは以前から知られていたが，筆者らは最新の遺伝子組替え手法を駆使してホップ耐性を司る遺伝子を特定した。これまで不明であったホップ耐性の機構解明のみならず，現場的な微生物管理にも応用可能であり、今後の展開が期待される研究である。 はじめに -ビールはアルコールを含むこと，嫌気状態であること，栄養成分が少ないこと，抗菌作用を持つホップ成分を含む等の理由により，生育しうる細菌の菌種は極めて少ない。 しかしながら，一旦微生物事故を引き起こした場合，消費者に対する信頼を裏切ることとなり，長年培ってきた企業ブランドに多大な損害を与える。 さらに，大量の製品が市場に出回っていることから，事故品の回収に膨大なコストを必要とする。このため，ビールに生育し混濁事故を引き起こすビール混濁菌は，世界のビール産業において現在でも重要な問題である。 従って，ビール混濁性を示しうる細菌を迅速に検出しその混濁性を判定することは，ビール工場における微生物環境改善ならびに製品検査を実施する上で極めて重要である。