ピールを混濁させる乳酸菌のホップ耐性機構多剤排出プラスミドpRH45をもつ菌のMDRポンプ機能

摘要

ホップは苦みと香りはもちろんのこと，抗菌活性をビールに付与するため，通常の細菌はビールに混入しても死滅する．ところが，Lactobacillus属菌の一部の株はホップ耐性をもっていることから，ビール中で増殖しビールを混濁させ得ることが知られている．したがって，製造工程中でLactobacillus属菌が万が一見つかった場合，その菌のホップ耐性を見極めることが必要である．従来から行なわれているホップ耐性判定法として第一に挙げられるものは，ホップを添加した培地あるいはピ、ルそのものに調べたい菌を接種し，その後の増殖をみる方法であるが，結果を得るまでに数日～1か月の時間を要する．しかし，近年の生ビール化と製造から出荷までの時間短縮により，判定には迅速性が求められている．第二に，菌種を同定する方法もよく用いられるが，分類上の種とホップ耐性とは必ずしも一致するものではないため，誤判定を招く可能性がある．