吟醸酒，純米酒，本醸造酒及び普通酒のアミノ酸紐成の特性

摘要

1，吟醸酒，純米酒，本醸造酒及び普通酒のアミノ酸　 組成を調べ平均値の差の検定を行った結果，製造区　 分間に全アミノ酸含有量と組成に大きな違いが認め　 られ，醸造法の違いが製成酒のアミノ酸組成に影響　 することを知った。 2，アミノ酸を甘味，酸味，苦味，その他の4区分に　 グルーピングし，各種清酒間の有意差を調べた結果，吟醸酒は他に比べて甘味アミノ酸，酸味アミノ酸の　 割合が高く苦味アミノ酸が少ないなど，製造区分に　 よって構成比が異なることが明らかとなった。 3，アミノ酸を変数とする変数選択型判別分析を行っ　 た結果，グルタミン，プロリン，リジン，グルタミ　 ン酸，アラニン，ヒスチジンの6個のアミノ酸を変　数として吟醸酒，純米酒，本醸造酒及び普通酒を高　 精度で半帽りできる半帽り関数を得た。