吟醸酒および吟醸酒もろみ中のピルビン酸濃度の簡易定量方法

摘要

ピルビン酸標準液を，酵素を利用した測定キットと3－D－G濃度を測定する方法で反応させた吸光度により測定した結果，両者には非常に良い相関関係が認められた。 市販吟醸酒中のピルビン酸濃度を酵素法と3－D－G濃度測定法で比較した結果，良い相関関係が認められた。 さらに，吟醸酒もろみ中のピルビン酸濃度を酵素法と3－D－G濃度測定法で比較した結果，市販吟醸酒と同様の良い相関関係が認められた。 これらの結果より，吟醸酒および吟醸酒もろみ中のピルビン酸濃度は，3－D－G測定値から，容易に推定できることが判明した。