チアミンの吟醸酒醸造に及ぼす影響(第2報）

摘要

前報に続き吟醸仕込みの際のチアミン添加効果を検 討した。1.40 ~ 7096精米歩合ではチアミンの添加効果は若 干異なるところもあった力《，概ね同様なチアミンの 添加効果が認められた。2. 添時.留時，留後3日目，6日目.9日目にチアミ ンを添加した仕込み試験を行つた結果，添加時期が 早いほど日本酒度がよく切れ，ピルビン酸，酸度， アミノ酸度は減少した。酢酸エステル系はチアミン の添時添加により，更にその生成量が高くなった。3. チアミン添加によりピルビン酸が減少することを 利用して低アルコール酒の試験醸造を行つた結果，ダイァセチルが発生しにく く香りの高い低アルコー ル酒を醸造することが出来た。4. 酵母の培養時にチアミンを添加しても清酒モロミ へのチアミンの添加と同様な発酵への効果が見られた。5. ワイン酵母を用いて清酒醸造を行う際にもチアミ ンを添加することにより発酵改善効果が認められた。