チアミンの吟醸酒醸造に及ぼす影響

摘要

発酵促進効果のあるチアミンを用いた吟醸酒小仕込 み試験を行い，さらに実地醸造でのチアミン添加試験 を行った結果，以下のような知見を得た。1. ピルビン酸の残存しやすいAC-95株を用いた小仕 込み試験において，チアミンを原料米1トン当たり1 g添加することにより発酵が促進され，ピルビン酸も ピーク時で約1/7まで減少した。また，酸度ゃァミノ 酸度は減少し，香気成分は増加した。2. 酒質を大きく変えることなくピルビン酸を低減させるためにはチアミン添加量は0.1-0.3 g/トン程度 が適当であった。3. チアミンを含む発酵助成剤フェルメイドKの添加 によりピルビン酸が減少するとともにアルコール収量 は増加した。4. 実地醸造においてチアミンを0.1-0.3 g/トン添加 した結果，対照に比べモロミ中のピルビン酸が約半分 に低下した。