米でんぷんの特性と新たな利用技術の可能性

摘要

米のでんぷんは精米の約75％を占めており，米飯の食味や加工適性に対する影響が強い。 また，粒径が小さく，角張っているので，化粧品や印画紙素材としても使われてきた。 平成元年度からの「新形質米」研究プロジェクトでは，低アミロース米，高アミロース米など，でんぷんに特徴のある品種が育成され，米飯の食味向上に加えて，加工米飯や米菓などにも新用途が広がった。最近，米の特性には，アミロペクチン分子の構造と鎖長が関わっているということが報告され，生合成関係酵素や変異系統関連の研究が進んでいる。 粒食素材としての米飯用に加えて，幅広い新用途米が開発されることが期待されている。