食品の微生物制御のための予測微生物学の適用

摘要

近年の大量生産，大量消費を前提とした乳業業界を含 めた加工食品の製造,流通,販売形態が発達するにした がい，食品の安全性を保証することの難しさが浮き彫り となってきている。特に，微生物学的な安全性の確保は 難しい。なぜならば，微生物は生きて食品に混在した場合，時間経過に伴い「増える」あるいは「減る」といつ た数の変化を伴うからである。生産時点では十分に微生 物数を減らしたはずでも，流通過程において何らか温度 管理不備が生じれば，食品の見た目の変化がなくても， 微生物数が増加してしまい，結果として食中毒を引き起こしてしまう場合もある。また，これは他の微生物以外 の化学的あるいは物理的な危害要因にも当てはまるが， 大量生産される食品の場合には生産した製品全量に対し て検査を実施して，安全性を確認することが極めて困難 である。さらに，微生物の場合，対象となる食品全体に 均一に分布していることは稀で，どこかに局在化してい るのが一般的であることから，検査時のサンプル調製の 方法によっては，微生物数を的確に評価しているとはい えない。