果実の味を構成する成分－うま味、苦味、渋味

摘要

「うま味」を言葉で表現するのは難しいが，甘味や酸味とは異なる好ましい味で，その食品の風味を深め，厚みのある味わいを与えるものである。 外国の論文でも“Umami”と標記されていることが多い。 例えば，鰹節や昆布などのだし汁は，わずかに甘味，酸味，苦味を含みながら，強烈な好ましい味わいをもたらす。 その主成分はアミノ酸の1種，グルタミン酸およびグルタミンで（図5），この物質が10ミリモル／ゼ，すなわち1ゼ中に約0．15gが含まれるだけで，十分なうま味を与える。 グルタミン酸のナトリウム塩（グルタミン酸ナトリウム）に，ごく少量の核酸が加わると，そのうま味は格段に強められ，それを商品化したのがいわゆる「化学調味料」である。