無燐すり身の弾刀を強くする方法 - （1）塩基性アミノ酸涼加について

摘要

冷凍すり身が開発されてから50年近くなる、その間冷凍すり身の生産量は大幅に増加し生産地域は米国、アルゼンチンなど南米諸国、タイなど東南アジア地域、そして計一口ツバの一部にまで広がり、対象魚種もスケトウダラから始まりホッケ、ミナミグラ、ホワイテング、イトヨリ、グチ、アジ、亨イワシ、など十数種類にふくらんでいる。 また、冷凍すり身の基礎研究も盛んにおこなわれるようになり、重合リン酸墟や糖類などの冷凍変性防止のメカニズムも解明されて来た。したがって、国内のかまぽこ原料は生鮮魚から大半が冷凍すり身におきかわるようになった。ここで一部の消費者団体が冷凍変性防止剤として添加する重合リン酸塩は人体の保健上好ましくない添加物の烙印を押し、関連スーパーでは重合リン酸塩を添加する冷凍すり身を原料にした練製品は取扱わないと宣言したため生協などのスーパーと取引している蒲鉾屋さんは、重合リン酸塩を添加しない無燐すり身を使用するようになった。