分級小麦粉によるサワードゥの醗酵特性と製パンへの応用について

摘要

サワーブレッドに使用されるサワ一種の言語は、英語のSour dough（サワードウ）に由来している。 フランス語ではLevain（ルヴァン）、ドイツ語ではSauer（ザウアー）、中国語では老麺（ラオミュン）と呼ばれている。 サワー種をパンに使用する目的には、①ライ麦パンのタラムを安定させて弾力を持たせる。 ②ライ麦パン特有の軟らかな酸味と芳香を与える。 ③パンの新鮮さを保ち、腐敗を防ぐ。などがある。この醗酵種は工業的に単純培養したイーストを使わずに、粉や大気中に存在するイーストや乳酸菌を冷や水と練り合わせた生地を培地として培養するものである。 菌は、小麦粉、ライ麦粉、果物、野菜などの様々な培地から生まれるが、最も一般的なのは小麦粉とライ麦粉で、単純に水と練り合わせるだけで培地となる。 醗酵種の作り方はまず「おこし種」を作ることから始まり、数回の種つぎを経て「初種」となる。 この段階ですでに醗酵種としてパン作りに使用できるが、実際には分量が少ないため、「初種」を増量し、使用するのが一般的である。 この増量した初種を「仕上げ程」と呼ぶ。 「初種」を増量する前に、一部を取り上げて、「元種（保存種）」とし、次回の使用時に改めて種おこしをしなくてもすむように保存しておくことが多い。