高リン含量の馬鈴薯澱粉を用いた食品パンや菓子の品質を向上させる

摘要

高リン型馬鈴薯澱粉を用いることによって嗜好性の高い食感良好な麺類、パン頬、菓子類を提供することを研究した。 リン含量760ppm好ましくは800ppm以上で有り、平均粒径40μm以上、RVAの最高粘度250以上の馬鈴薯澱粉を適当量添力ロすることにより、弾力性に富んだ食感良好な麺類、パン頬、菓子類を製造することができる。 工業的に利用されている澱粉は、馬鈴薯、甘藷、タピオカなどの根茎澱粉、コーン、米、小麦などの穀類澱粉がある。澱粉は種類によっで性質が異な古）、馬鈴薯澱粉は、粒子が大きい、ゲルの粘度が高い、糊化開始温度が低い、といった特徴がある。また、馬鈴薯澱粉には、澱粉中のアミロペクチンと直接エステル結合しているリン酸基が、リン含量換算で500ppm以上と、甘藷（約150ppm）、タピオカ（約80ppm）等の他の澱粉と比較して極めて多量に含まれる。