抗性淀粉含量高的淀粉和使用它的饮食品、以及抗性淀粉含量高的淀粉的制造方法

摘要

本发明提供一种抗性淀粉含量高的淀粉，其满足下列条件(a)、(b)、(c)和(d)：(a)按照AOAC官方方法2002.02的抗性淀粉测定法测定的抗性淀粉含量为60％以上；(b)分子量峰为6×103以上且4×104以下；(c)分子量分散度为1.5以上且6.0以下；(d)通过差示扫描热量测定得到的在50℃～130℃的糊化焓为10J/g1以下。

说明书

技术领域

本发明涉及抗性淀粉含量高的淀粉和使用它的饮食品，以及抗性淀粉含 量高的淀粉的制造方法。

背景技术

膳食纤维除了具有改善肠道内环境的作用、抑制血糖值上升的作用、降 低胆固醇的作用以外，还显示有各种生理作用，但在日本和欧美等国家，其 摄取量不够充分。膳食纤维虽然可从各种植物中摄取，但为了广泛应用于加 工食品中，则必须进行高纯度精制而经过复杂的工序，因而必然会加大成本。 并且，当将一部分谷类替换为膳食纤维使用时，通常而言作为谷类主要成分 的淀粉质与膳食纤维的物理性质不同，因此，存在对食品味道或工序的影响 大的问题。

另一方面，淀粉通常易于消化，但也存在难消化性的组分，并且该组分 被称作“抗性淀粉”。对抗性淀粉而言，已明确其在活体内发挥与膳食纤维 相同的作用，并报道有改善肠道内环境的作用、抑制血糖值上升的作用、降 低胆固醇的作用、改善脂质代谢的作用等。

淀粉大量存在于植物内，因此比较容易精制，并因此能够以低于膳食纤 维的价格供给。另外，含有抗性淀粉的淀粉可将一部分与小麦粉等谷类替换 而使用，因此，对原来的工序和调配不会有太大的影响，可以比较容易地进 行调配。但是，在实际上，能够替换为含有抗性淀粉的淀粉的比例也存在限 度。并且，在未加工的含有抗性淀粉的淀粉中的抗性淀粉含量大概在45％以 下。因此，即使配合于食品中，存在着与配合量相比无法提高抗性淀粉含量 的问题。

在上述背景下，已报道有将淀粉加工成原料，制造出提高了抗性淀粉含 量的淀粉加工品的技术。

在专利文献1(国际公开第2000/19841号小册子)中，记载了以高直链 玉米淀粉作为原料在乙醇中进行酸处理的技术。并且，通过酸处理所获得的 数均分子量在10000～90000范围的加工淀粉，被指出在活体内显示有缓慢消 化性。

在专利文献2(日本特开2001-231469号公报)中，记载了以高直链淀粉 作为原料，在不足以破坏该淀粉的粒状性的水分百分比含量和温度下进行加 热以，并且通过消化去除非晶质区域来提高抗性。具体而言，以“HYLON Ⅶ”(注册商标，直链淀粉含量为70％的玉米淀粉)作为原料，在总水分含 量为38％、约98.9℃下加热2小时后，进行胰酶处理所得到的淀粉的总膳食 纤维(Total Dietary Fiber：TDF)为50％、抗性淀粉(Resistant Starch：RS) 为90％(实施例1a)。并且，在相同文献中所获得的抗性淀粉的分子量峰在 2000～80000，并且糊化热至少为约20J/g。

在专利文献3(日本特开平11-5802号公报)中，记载了将高直链淀粉的 水悬浮液保持于淀粉质成分溶解析出的温度以上且淀粉粒子消失的温度以下 的温度，并使α-淀粉酶发生作用来提高难消化性成分的技术。在相同文献中， 记载了采用Prosky法所测定的难消化性成分上升至68.2％的例子(实施例3)。

在专利文献4(日本特表第2008-516050号公报)中，记载了以高直链淀 粉作为原料并通过在湿润状态中，在乙醇的存在下进行加热处理来制造抗酶 性淀粉(Enzyme-resistant starch)的技术。在相同文献中，记载了总膳食纤维 含量为约60～70％、Englyst抗性淀粉值(Englyst resistant starch value)平均 为43的例子(实施例4)。

在专利文献5(日本特开平10-195104号公报)中，公开了通过对高直链 玉米淀粉进行湿热处理来提高了膳食纤维含量的淀粉加工品。

在专利文献6(日本特开平9-12601号公报)中，公开了通过对高直链淀 粉进行湿热处理来制造淀粉酶抗性淀粉的制造方法。

在专利文献7(日本特开平10-191931号公报)中，公开了通过对淀粉进 行脱分枝化和老化处理所获得的抗性淀粉。

在专利文献8(日本特表平5-506564号公报)中，记载了对老化处理后 的高直链淀粉进行酶水解的技术。

在专利文献9(国际公开第2008/155892号小册子)中，公开了在165℃～ 260℃中使高直链玉米淀粉与高压热水相接触的难消化性淀粉含量高的淀粉 的制造方法。

在专利文献10(日本特开2008-280466号公报)中，记载了通过酶反应 制造直链淀粉颗粒的技术。并且指出，采用相同文献的方法所获得的直链淀 粉颗粒具有特定的重均分子量和分子量分散度，并在实质上不通过α-淀粉酶 进行消化。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开第2000/19841号小册子

专利文献2：日本特开2001-231469号公报

专利文献3：日本特开平11-5802号公报

专利文献4：日本特表2008-516050号公报

专利文献5：日本特开平10-195104号公报

专利文献6：日本特开平9-12601号公报

专利文献7：日本特开平10-191931号公报

专利文献8：日本特表平5-506564号公报

专利文献9：国际公开第2008/155892号小册子

专利文献10：日本特开2008-280466号公报

非专利文献

非专利文献1：Richard K Le Leu，其他3人，Effect of high amylose maize  starches on colonic fermentation and apoptotic response to DNA-damage in the  colon of rats，Nutrition and metabolism.6(11)，2009

非专利文献2：Martine Champ，其他4人，Advances in dietary fibre  characterisation.1.Definition of dietary fibre，physiological relevance，health  benefits and analytical aspects，Nutrition Research Reviews 16，2003，p.71-82

发明内容

然而，在制造上述淀粉加工品的技术中，以增加总膳食纤维含量为目标 的居多，并且作为总膳食纤维含量的测定方法采用了Prosky法。另一方面， 作为适合活体内淀粉消化条件的抗性淀粉的定量方法，有AOAC官方方法 (AOAC Official Method)2002.02。

在此，当采用AOAC官方方法2002.02再次评价依据Prosky法测定的提 高了总膳食纤维含量的淀粉时，有的情况下总膳食纤维含量并没有以Prosky 法所测定的那么高。具体而言，在非专利文献1中，记载了采用Prosky法和 AOAC官方方法2002.02所测定的抗性淀粉含量不同的问题。作为上述测定 值不同的主要成因，主要因为消化条件的不同所引起的。即，Prosky法，是 采用来自细菌的耐热性α-淀粉酶在100℃下进行短时间(15～30分钟)消化， 然后在60℃下采用蛋白酶、接着采用淀粉葡萄糖苷酶进行消化。另一方面， AOAC官方方法2002.02，是在适合活体内消化的条件下进行消化的方法，是 采用胰淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶在37℃下进行长时间(16小时)消化。在非 专利文献2中，当采用Prosky法时，由于与实际消化条件差异较大而存在无 法准确定量抗性淀粉的问题，另一方面，还指出了AOAC官方方法2002.02 是与活体内(in vivo)的试验相关性高的定量法。

关于这一点，即使在“背景技术”部分的前述文献中，对活体内条件下 淀粉的抗消化性也有改善的余地。具体而言，本发明人在采用AOAC官方方 法2002.02来评价依照上述专利文献1～3和5～8的方法所获得的淀粉加工 品的结果，如后面实施例部分中所述，抗性淀粉含量低于60％。

并且，通过配合含有抗性淀粉的淀粉来制造饮食品时，在多数情况下要 经过加热烹调工序。因此，不管所配合的淀粉中的抗性淀粉含量有多么高， 若抗性淀粉在加热烹调工序中失掉，则不理想。

关于这一点，从抗性淀粉的抗加热处理性的观点出发，在上述淀粉加工 品中还有改善的余地。例如，本发明人研究专利文献9所述的方法的结果， 如后面实施例部分中所述，采用相同文献的方法所获得的淀粉加工品而言， 对于在加热烹调工序中导致抗性淀粉失掉的问题上，还有改善的余地。

并且，对采用专利文献4的方法所获得的淀粉加工品而言，还有改善其 口感的余地。

鉴于上述情况，在本发明提供一种以高比率含有活体内的抗消化性优良 的抗性淀粉，并且抗性淀粉的耐加热性优良的淀粉。

基于本发明，提供一种抗性淀粉含量高的淀粉，其满足下列条件(a)、 (b)、(c)和(d)：

(a)按照AOAC官方方法2002.02中的抗性淀粉测定法来检测的抗性淀 粉含量为60％以上；

(b)分子量峰为6×10³以上且4×10⁴以下；

(c)分子量分散度为1.5以上且6.0以下；

(d)通过差示扫描热量测定的在50℃～130℃的糊化焓为10J/g以下。

并且，基于本发明，可提供一种含有前述本发明中的抗性淀粉含量高的 淀粉的饮食品。

由于在本发明满足上述条件(a)～(d)，因此，能够实现以高比例含 有抗性淀粉并且含有对加热处理稳定的抗性淀粉的淀粉加工品。

因此，即使将其配合于施以加热处理的饮食品中，也能够提高食用时的 抗性淀粉含量。

此外，为了获得满足上述条件(a)～(d)的淀粉加工品，可任意选择 本发明的方法、装置等条件。

例如，基于本发明，可提供一种抗性淀粉含量高的淀粉的制造方法，其 中，包括酸处理工序，该工序以直链淀粉含量为40％以上的直链淀粉含量高 的淀粉作为原料，并将该原料在无机酸水溶液中进行酸处理。

基于本发明，可实现一种以高比例含有抗性淀粉并且该抗性淀粉对加热 处理的耐性优良的淀粉。

附图说明

图1是表示实施方式中淀粉分子量峰与抗性淀粉含量关系的图。

图2是表示实施方式中抗性淀粉含量高的淀粉的分子量分布的图。

图3是表示实施方式中淀粉分子量分散度与抗性淀粉含量之间的关系的 图。

图4是表示实施方式中淀粉的示差扫描热量分析的测定结果的图。

图5是表示实施方式中的酸处理条件的图。

图6是表示实施方式中的酸处理条件的图。

图7是说明实施例中用于测定抗性淀粉的耐加热性的容器的图。

具体实施方式

本发明的抗性淀粉含量高的淀粉，满足下列条件(a)、(b)、(c)和 (d)：

(a)按照AOAC官方方法2002.02中的抗性淀粉测定法来检测的抗性淀 粉含量为60％以上；

(b)分子量峰为6×10³以上且4×10⁴以下；

(c)分子量分散度为1.5以上且6.0以下；

(d)通过差示扫描热量测定的在50℃～130℃的糊化焓为10J/g以下。

下面，说明各条件的技术含义。

首先，本发明的抗性淀粉含量高的淀粉满足上述条件(a)，与采用迄今 为止的制造方法所得到的淀粉相比抗性淀粉含量显著高。

从进一步提高初期的抗性淀粉含量的观点出发，优选本发明的抗性淀粉 含量高的淀粉通过AOAC官方方法2002.02的抗性淀粉测定法得到的抗性淀 粉含量为65％以上，更优选为70％以上。此外，对本发明的抗性淀粉含量高 的淀粉中抗性淀粉含量的上限，并没有特别限制，为100％以下，例如可以在 90％以下。

此外，在本发明中，将抗性淀粉含量定义为试样每单位干重的抗性淀粉 重量(w/w)。

并且，基于满足上述条件(b)和(c)，可稳定地提高淀粉中的抗性淀 粉含量。

其中，上述条件(b)规定了抗性淀粉含量高的淀粉的分子量范围。

图1是表示本发明人针对高直链玉米淀粉进行酸处理时的分子量峰和抗 性淀粉含量的研究结果的图。如图1所示，在分子量峰在6×10³以上且4×10⁴以下的范围内，能够稳定地获得抗性淀粉含量超过60％的淀粉。此外，在图 1中，即使分子量峰在6×10³以上且4×10⁴以下的范围内，也存在抗性淀粉含 量低于60％的淀粉(比较例)。关于这一点，是在脱离后述规定的制造条件 的条件下配制的酸处理淀粉，因此，即使满足条件(b)也不满足条件(a)。 即，如在实施例中后述，通过选择适当的制造条件，能够在分子量峰在6×10³以上且4×10⁴以下的范围稳定地获得抗性淀粉含量为60％以上的淀粉。

此外，作为在对淀粉进行酸处理时能够在上述特定分子量峰的范围获得 抗性淀粉含量高的淀粉的原因，可推测为如下。即，若对淀粉进行酸处理， 则一部分构成淀粉的分子链得到水解，并引起淀粉的低分子化。分子链得到 某种程度切割的淀粉粒，其分子相互之间的空间配置进一步得到最优化，并 向更紧密的状态发展。因此，基于酸处理引起的降解越多，淀粉的抗消化性 就越上升。另一方面，若过量地进行酸处理，则最终会破坏粒状结构并且失 去淀粉的抗消化性。

从更稳定地获得抗性淀粉含量高的淀粉的观点出发，分子量峰例如在 6.5×10³以上，优选为8×10³以上。并且，从更可靠地获得抗性淀粉含量高的 淀粉的观点出发，分子量峰例如在3.6×10⁴以下，优选为2.5×10⁴以下，更优 选为1.5×10⁴以下。

接着，上述条件(c)规定了分子量分散度。

所谓条件(c)中的分子量分散度，是指重均分子量Mw与数均分子量 Mn的比Mw/Mn。

图2是表示本发明人针对高直链玉米淀粉进行酸处理时的抗性淀粉含量 高的淀粉分子量分布形状变化的研究结果的图。在图2和后述图3中，分子 量是采用凝胶渗透色谱(GPC，以支链淀粉(pullulan)作为标准物质换算) 进行测定。根据图2可知，通过酸处理所获得的抗性淀粉含量高的淀粉(实 施例1)的分子量分布形状，与未处理的高直链玉米淀粉(参考例)相比， 其分子量的分布范围变窄，形成为单独的峰。采用分子量分散度来评价上述 分子量分布范围的程度。分子量分散度是重均分子量(Mw)与数均分子量 (Mn)的比，通常在高分子中混合有各种聚合度的分子，因此在分子量上可 见有分布宽度。当只有某一个聚合度时，Mw/Mn成为1，但若该偏差大则分 子量分散度也变大。

并且，图3是表示酸处理后的高直链玉米淀粉的分子量分散度与抗性淀 粉含量之间关系的图。根据图3可知，在分子量分散度满足特定的范围、即 上述条件(c)的范围，可获得抗性淀粉含量高的淀粉。

作为该原因，有如下推测。即，由于显示有抗酶性的淀粉的分子量处于 某固定分子量分布宽度中，因此，越增加该某固定分子量范围之外的构成成 分，则越提高受消化影响的比例。另一方面，在酶处理等中，分子量也随着 反应进展趋于降低，但在分子量分布上可见有固定的宽度。虽未明确酸处理 与酶处理的详细反应机制的不同点，但认为上述分子量分布宽度的不同，表 现在酶处理与酸处理的不同上。

此外，从口感的理想程度的观点出发，若分子量分散度过高，则有时得 不到理想的口感。关于这一点，若分子量分散度在满足上述条件(c)的范围 内，则可抑制分子量低的组分或分子量高的组分过量的现象，因此可抑制在 食品中配合时变得过于粉状或产生口感生硬的问题。

从口感的理想程度的观点出发，设定分子量分散度的下限在1.5以上， 优选设在2.0以上，更优选设在3.0以上。分子量分布过低的淀粉，有时因出 现生粉味(粉つぽさ)等而导致口感不理想，因此，优选分子量峰具有某种 程度的分布宽度。

另一方面，从进一步稳定地提高抗性淀粉含量的观点出发，分子量分散 度的上限在6.0以下，优选为5.5以下，更优选为5.0以下。

从而，从抗性淀粉的比例与口感之间的平衡的观点出发，本发明的分子 量分散度为1.5以上且6.0以下，优选为2.0以上且5.5以下，更优选为3.0 以上且5.0以下。

此外，淀粉的分子量，例如，可采用GPC(以支链淀粉物质作为标准物 质换算)进行测定。

接着，针对条件(d)进行说明。

在本发明中，由于满足条件(d)，所以，不仅原来的抗性淀粉含量高， 而且在进行加热处理后也能够以高比例含有抗性淀粉。

具体而言，在200℃下加热20分钟后的抗性淀粉含量，例如可以成为60％ 以上、优选为70％以上。

在此，所谓糊化焓，是指对淀粉进行加热并使其成为糊所必需的能量。 若在淀粉和水共存的条件下进行加热，在某温度下淀粉会成为糊。由于变成 上述糊时需要能量，所以引起吸热反应。在差示扫描热量测定(Differential  scanning calorimetry：DSC)中，将伴随着温度变化的吸热量作为峰值进行测 量，将其峰面积作为糊化焓来进行计算。如图4所示，该峰面积被表示为峰 与基线所围成的部分。

图4是表示本发明人针对高直链玉米淀粉的酸处理对DSC曲线带来的影 响的研究结果的图。通常，若淀粉发生糊化，则其消化性会提高。淀粉在未 加热的状态下是结晶状态，即使消化酶也相当不易对其降解。但是，通过对 淀粉进行加热、糊化，其结晶状态发生变化，达到通过消化酶易于降解的状 态。即，所谓的采用DSC测定的吸热峰小的淀粉，意思是指因加热所引起的 抗性淀粉含量的减少量小(下面也称作耐热性高)的淀粉。实际上，抗性淀 粉的耐热性的高度，除了影响糊化焓之外，还影响糊化温度、分子量分布(分 子量峰、分子量分散度)。例如，糊化温度高的淀粉，由于必须在更高的温 度状态下才发生糊化，因而耐热性也高。因此，在糊化温度、分子量峰和分 子量分散度相近的淀粉相互之间，糊化焓可作为耐热性的指标使用。

如图4所示可知，若对高直链玉米淀粉进行酸处理，则随着酸处理的进 展，吸热峰的面积趋于减小。该DSC测定的吸热峰的面积小的现象是本发明 的抗性淀粉含量高的淀粉的一个特征，具体而言在10J/g以下，优选在8J/g 以下，更优选在6J/g以下。通过如此进行操作，可稳定地获得在加热烹调后 抗性淀粉含量也高的饮食品。此外，对糊化焓的下限并没有特别限制，例如 也可以在1J/g以上。

在本发明中，通过满足所有上述条件(a)～(d)，可获得以高比例含 有抗性淀粉并且加热稳定性优良的、抗性淀粉含量高的淀粉加工品。

接着，说明本发明的抗性淀粉含量高的淀粉的制造方法。

此外，在本说明书中，在没有特别记述的情况下，各术语的定义为如下 所述。并且，在本说明书中，也有时将“抗性淀粉”记载为“RS”。

水分：水分对淀粉湿重量的比率(w/w)

浆料浓度：淀粉干重量对淀粉浆料重量的比率(w/w)

酸当量浓度：酸相对于反应液中的水(包括来自淀粉的水分)的当量浓 度

抗性淀粉含量：抗性淀粉的重量对试样干重量的比率(w/w)

抗性淀粉含量高的淀粉：抗性淀粉含量在60％以上的淀粉

本发明的抗性淀粉含量高的淀粉，例如，可通过以直链淀粉含量在40％ 以上的、直链淀粉含量高的淀粉作为原料，并将该原料在无机酸水溶液中进 行酸处理来获得。

作为原料所用的直链淀粉含量高的淀粉的来源，可举出但不限于玉米、 马铃薯、米、小麦、甘薯、木薯等，从可容易获得的观点出发，优选为高直 链玉米淀粉。高直链玉米淀粉是通过育种来使直链淀粉含量提高了的玉米淀 粉，目前可得到直链淀粉含量在40％以上、70％以上的高直链玉米淀粉。从 进一步稳定地增加抗性淀粉含量高的淀粉中所含的抗性淀粉量的观点考虑 时，可以使用淀粉中的直链淀粉含量例如在40％以上的任何淀粉。

在酸处理中，将作为原料的淀粉和净水加入反应装置中。或者，在反应 装置中加入预先在净水中溶解无机酸的酸水和原料。从更稳定地进行酸处理 的观点出发，优选反应中的淀粉全部均质地分散在水相内的状态或者浆料化 的状态。因此，将进行酸处理时的淀粉浆料的浓度调节为例如50重量％以下， 优选调节为20重量％以上且40重量％以下的范围。若浆料浓度过高，则浆 料粘度提高，有时难以搅拌成均匀的浆料。

作为酸处理所用的酸，具体而言，可以举出盐酸、硫酸、硝酸等无机酸， 不论什么种类、纯度等均可利用。

通过选择适当的温度、适当的酸浓度来进行酸处理反应，以使所获得的 酸处理淀粉满足上述条件(a)～(d)。采用以往的酸处理条件，则难以获 得满足上述条件(a)～(d)的抗性淀粉含量高的淀粉。因此，在本发明中， 例如，将酸处理时的无机酸浓度、反应温度和反应时间设定为特定条件。下 面，具体说明各个条件。

首先，酸处理的时间设定为满足上述条件(a)～(d)，但从更可靠地 抑制反应中发生变质的观点出发，设定酸处理所需要的时间例如设定在3天 以内、优选设定在2天以内。

并且，对酸处理中的无机酸浓度和反应温度而言，例如，设定为满足下 式(1)的条件。

(5.54×(4.20)^(T-40)/10)^(-0.879)≤C＜-0.000016×T³+0.00068×T²-0.028×T +4.3    (1)

其中，在上述式(1)中，T表示反应温度(℃)，C表示无机酸水溶液 中的无机酸的当量浓度(N)。

若无机酸当量浓度和反应温度均过高，则有时无法充分提高抗性淀粉含 量。另一方面，若过低，则酸处理反应有时耗费过多时间。

通过满足上式(1)，可有效、稳定地提高抗性淀粉的含量。

图5是表示本发明人针对酸处理中的反应温度(℃)和酸当量浓度(N) 的研究结果的图。在图5中，符号“○”表示可在3天以内制造抗性淀粉含 量高的淀粉的条件；符号“×”表示无法在3天以内制造抗性淀粉含量高的 淀粉的条件。其中，符号“○”存在于图5中由两条曲线所包围的斜线的范 围内。因此，例如，通过以由图5中的曲线所包围的范围内的酸当量浓度和 温度来进行酸处理，能够以3天以内的酸处理获得满足上述条件(a)～(d) 的淀粉。

并且，根据反应温度和酸当量浓度这两个因素，通过下式(2)可唯一地 (一義的)确定酸处理中的反应时间。

13.0×C^(-1.14)×(1/4.2)^(T-40)/10≤t≤180×C^(-1.58)×(1/4.2)^(T-40)/10    (2)

其中，在上述式(2)中，T表示反应温度(℃)，C表示无机酸水溶液 中的无机酸的当量浓度(N)，t表示反应时间(小时)。

上述式(2)是实验性地求出的式，是基于如下关系的式：若酸当量浓度 成为2倍，则获得抗性淀粉含量高的淀粉的最短时间为1/2.2倍，最长时间成 为1/3倍；若反应温度上升10℃，则最短时间、最长时间均成为1/4.2倍。

抗性淀粉含量高的淀粉的制造条件，是通过反应温度、酸当量浓度和反 应时间这三个因素来表示，因此，上述式(2)会形成三维的图表(曲线图)， 但若固定反应温度，则可采用以酸当量浓度和反应时间作为轴的平面图来表 示。

图6(a)～图6(c)是表示本发明人针对在上式(2)中固定温度时的 酸当量浓度和反应时间的研究结果的图。图6(a)、图6(b)和图6(c) 中的反应温度，依次为40℃、50℃和60℃，在各温度中能够制造抗性淀粉含 量高的淀粉的酸当量浓度、反应时间的范围是由斜线部分的区域来表示。并 且，符号的意义为如下所示。

○：抗性淀粉的含量在70％以上

●：抗性淀粉的含量在65％以上且低于70％

■：抗性淀粉的含量在60％以上且低于65％

×：抗性淀粉的含量低于60％

在图6中，上式(2)表示改变酸当量浓度时显示反应时间的上限值与下 限值的曲线，通过以由虚线表示的下限值以上的时间且由实线表示的上限值 以下的时间来进行酸处理，能够获得抗性淀粉含量高的淀粉。

此外，根据前述上式(1)来确定上式(2)中所用的反应温度和酸当量 浓度的上限和下限。例如，在图6中，以纵向的实线显示的直线来表示根据 上式(1)所确定的酸当量浓度的上限和下限。另外，在图6中，以横向的虚 线显示的直线来表示反应时间的上限(在图5和图6的例子中为72小时)。

在图6中，为了获得满足条件(a)～(d)的抗性淀粉含量高的淀粉， 只要在由这些线所包围的斜线来示出的区域内的条件下进行酸处理即可。

以直链淀粉含量在40％以上的直链淀粉含量高的淀粉(高直链淀粉)作 为原料，并将该原料在无机酸水溶液中以特定条件进行酸处理，由此能够稳 定地获得抗性淀粉含量高的淀粉。

另外，如前面在“背景技术”部分中所述，以前已有采用酶处理等从抗 性淀粉含量高的淀粉中去除易消化的组分的技术。在该技术中，是去除可消 化性成分并且提高抗性淀粉的相对比率，因此，并不是重新生成抗性淀粉或 者并不是增加抗性淀粉的绝对量的技术。另外，对湿热处理或在乙醇溶剂中 进行酸处理的技术而言，尽管新生成抗性淀粉，但其增加量谈不上足够高。

与此相对，在本实施方式中，是以直链淀粉含量在40％以上的含有高直 链淀粉的淀粉作为原料进行酸处理，并对此时的反应温度、酸当量浓度和反 应时间分别设定为特定条件，可飞跃性地提高抗性淀粉含量。并且，能够高 效率地增加高直链淀粉的抗性淀粉的绝对量。

通过如此操作所获得的抗性淀粉含量高的淀粉，其抗性淀粉的比率高、 抗性淀粉的耐加热性也优良，因此，优选配合在各种饮食品中。例如，在本 发明的抗性淀粉含量高的淀粉，可替代其它淀粉或者小麦粉等谷类而配合在 饮食品中。另外，本发明的抗性淀粉含量高的淀粉即使配合于面包、面条等 食品中，其抗性淀粉含量的减少量小，与以往的含有抗性淀粉的淀粉相比， 即使是相同的配合量也能够提供抗性淀粉含量高的食品。

对能够配合本发明的抗性淀粉含量高的淀粉的饮食品而言，并没有特别 限制，例如，可以举出：普通面包、餐桌用面包(Table Roll)、糕点面包、 烹调面包、印度传统面包(Nan bread)、丹麦式面包等面包；

海绵蛋糕、薄饼蛋糕、小松糕、炸面圈、法式薄饼、派、挞、曲奇饼等 西式点心类；

蛋糕、日式包子等日式点心类；

脆饼干、煎年糕丁、零食糕点、谷类食品、咸饼干等各种糕点类；

馒头、饺子、春卷等点心的坯料；

乌冬面、拉面、意大利面、方便面等面条类；

天妇罗、干炸食品(炸鸡块)等油炸食品的面衣和面糊等。

另外，本发明的饮食品含有满足上述条件(a)～(d)的抗性淀粉含量 高的淀粉。

基于本发明，例如，还能够获得下述效果。

能够获得按照AOAC官方方法2002.02所测定的抗性淀粉含量例如为 60～80％的抗性淀粉含量高的淀粉。

即使将抗性淀粉含量高的淀粉配合于食品(例如，普通面包、薄饼蛋糕、 乌冬面)中，在加热烹调中抗性淀粉含量的减少量极小，能够保持高含量的 状态。另外，生粉味等对口感的影响小。

由于与通过现有技术所获得的淀粉相比，是以更高的比率含有抗性淀粉 并且在烹调中抗性淀粉含量的降低较少，因此，能够提供以高比率含有抗性 淀粉的食品。

不需要超过100℃的高温、高压、高能量，不需要价格高的酶，也不需 要复杂的精制工序、老化处理，因此能够以低于以往的价格来供给抗性淀粉。

此外，也可以对所获得的抗性淀粉含量高的淀粉进一步施加规定的处理。 例如，对通过酸处理所得到的抗性淀粉含量高的淀粉进行湿热处理或酶处理， 可以进一步提高抗性淀粉的含量。

实施例

在下面列出了本发明的实施例，但本发明的宗旨并不受它们的局限。

首先，说明测定方法。

(按照AOAC官方方法2002.02测定抗性淀粉含量)

在下面的抗性淀粉含量的测定中，采用了抗性淀粉测定试剂盒(产品编 号为“K-RSTAR”，Megazyme公司制造)。其具体的内容如下所示。

将0.5g的胰酶在50mL的100mM马来酸缓冲液(pH6.0，含有0.028％ 的CaCl₂、0.02％的叠氮化钠(w/v))中悬浮5分钟，加入0.5mL的淀粉葡 萄糖苷酶溶液(300U/mL)。采用3000rpm转速，对上述溶液进行离心分离 10分钟。将其上清液4mL加入装有100mg(±5mg)试样(即淀粉含有物) 的带盖试管(尺寸为16×125mm，产品编号为430157，康宁公司(Corning  Incorporated)制造)中，并用涡流搅拌机进行充分悬浮。采用石蜡封口膜和 乙烯制胶带进行覆盖以防漏，并放置于带有摇动器的恒温水槽中，以200次/ 分钟(strokes/min)的摇动速度在水平方向上使其振动，并且同时在37℃下 进行酶消化16小时。

消化结束后，加入4mL的99.5％乙醇进行充分混合，采用3000rpm转速 进行离心分离10分钟，去除上清液。将8mL的50％乙醇分两次加入沉淀中， 将沉淀物再次进行悬浮并再次进行离心分离。再重复上述操作一次，回收沉 淀即抗性淀粉组分。将装有沉淀物的带盖试管浸入冰水中，加入2mL的2M KOH溶液，采用星状搅拌子进行搅拌并同时混合20分钟，由此使抗性淀粉 组分完全溶解。加入8mL的1.2M醋酸钠缓冲液(pH3.8)进行中和，加入 0.1mL的淀粉葡萄糖苷酶(3300U/mL)。将其在50℃的水浴中培养30分钟， 由此使抗性淀粉组分消化成葡萄糖。此外，在培养过程中每隔5分钟对反应 液进行混合。

采用3000rpm转速，对淀粉葡萄糖苷酶消化后的反应液进行离心分离10 分钟，将0.5mL上清液用4.5mL蒸馏水进行稀释。将0.1mL稀释后的反应液 与3mL的GOPOD试剂混合，在50℃下培养20分钟。冷却至室温后，通过 分光光度计测定510nm的吸光度，将试剂盒中所含的标准品作为基准来定量 葡萄糖。

抗性淀粉含量，是每单位试样干重的抗性淀粉重量(w/w)，由通过最 后的淀粉葡萄糖苷酶消化产生游离的抗性淀粉组分由来的葡萄糖量换算淀粉 量来进行测定。

(分子量分布的测定)

分子量分布(分子量峰和分子量分散度)的测定，采用了东曹株式会社 (Tosoh Corporation)制造的HPLC单元(泵DP-8020，RI检测器RS-8021， 脱气装置SD-8022)。分析条件如下所示。

柱：TSKgel α-M(7.8mmφ，30cm)(东曹株式会社制造)，两根

流速：0.5ml/min

流动相：5mM NaNO₃/二甲亚砜∶水(9∶1)

柱温：40℃

分析量：0.2mL(试样浓度为1.0mg/mL的流动相)

采用专用软件(Multi-station GPC-8020model II数据收集版5.70，东曹 株式会社制造)收集检测器的数据，并计算分子量峰、分子量分散度。校准 曲线是通过使用已知分子量的支链淀粉(Shodex Standard P-82，昭和电工株 式会社制造)来制作。

(采用DSC测定糊化焓)

在DSC的测定中，采用了MAC Science株式会社制造的DSC3100。将 15mg试样与45μL蒸馏水装入70μL容量的铝盒(aluminium cell)中，并加 盖密闭，在室温下放置3小时以上使其吸水。在参考对照中，使用了空白盒 (blank cell)。升温时以10℃/min的速度从室温升温至130℃。将根据所获 得的DSC图表中的吸热峰的面积所测定的热量即糊化焓，定义为单位淀粉干 重的糊化热(J/g)。

(测定抗性淀粉的耐加热性)

以使水分成为30％的方式混合淀粉和水，采用Wonder Brender(大阪化 学株式会社(Osaka Chemical Co.，Ltd.)制造)进行3秒钟的混合两次。然后， 采用橡皮刮刀将侧面和底部所附着的淀粉刮下，并再次进行一次3秒钟的混 合。取6g该调湿的淀粉，装进如图7(a)和图7(b)所示的不锈钢制杯子 中，上面重叠相同大小的不锈钢制杯子，并从上面压紧10秒。取下重叠的不 锈钢制杯子，将试样置入200℃的鼓风恒温干燥机(EYELA WFO-40)中加 热20分钟。对加热后的试样进行粉碎并过60筛目的筛子，测定其抗性淀粉 含量。

(实施例1～2、比较例1～2)

(原料的直链淀粉含量的影响)

采用高直链玉米淀粉HS-7classVII(水分为15.0％，直链淀粉含量为80％， J-油坊株式会社(J-oil Mills，INC.)制造)，以使淀粉干重量成为浆料重量的 40％(dry starch weight/slurry weight)的方式加入水而配制320g的浆料。向 其中，在进行悬浮的同时，加入80mL配制成6.67N的盐酸水溶液，并调节 至40℃。此时，每单位反应水(包括淀粉水分)的盐酸当量浓度为1.96N。 设定加入盐酸水溶液后达到规定温度(实施例1中为40℃)的时刻为起始时 间。在反应24小时后，用3％的NaOH进行中和，并进行水洗、脱水、干燥、 酸处理，获得高直链玉米淀粉(实施例1)。此外，下面，除非有特别的记 述说明，所谓酸当量浓度是指最终反应液中包括淀粉水分的反应水的平均酸 当量浓度。

不改变实施例1的反应条件，而采用高直链玉米淀粉HS-7classV(直链 淀粉含量为50％，J-油坊株式会社制造)(实施例2)、玉米淀粉Y(直链淀 粉含量为30％，J-油坊株式会社制造)(比较例1)、糯玉米淀粉Y(直链淀 粉含量为0％，J-油坊株式会社制造)(比较例2)来代替实施例1的高直链 玉米淀粉HS-7classVII，并按照实施例1获得酸处理淀粉。

进而，对实施例1～2、比较例1和2的酸处理淀粉、以及作为参考例的 酸处理前的高直链玉米淀粉，测定抗性淀粉含量、基于GPC的分子量峰、分 子量分散度、基于DSC的糊化焓，将其结果示于表表1中。

表1

根据表1可知，能够以直链淀粉含量在50％以上的淀粉作为原料，制造 出抗性淀粉含量在60％以上的抗性淀粉含量高的淀粉。

(实施例3～7、比较例3～5)

(分子量的影响)

除了改变实施例1中的反应温度、反应时间和无机酸当量浓度(在表2 中为“酸当量浓度(N)”)以外，按照实施例1进行酸处理，获得了具有 各种分子量峰的酸处理淀粉(实施例3～7、比较例3～5)。将结果示于表2 中。

表2

根据表2可知，如实施例1、实施例3～5和比较例3的结果所示，在相 同温度和酸当量浓度下，与反应时间相对应地分子量在减少，并且抗性淀粉 含量在增加。另一方面，还可知若过量地施加酸处理，则抗性淀粉含量减少。

并且，通过具体改变条件进行酸处理，结果如表2的实施例6和实施例 7所示，通过以分子量峰达到6×10³以上且4×10⁴以下的方式进行酸处理，获 得了抗性淀粉增加至60％以上的淀粉。另一方面，在比较例4、5中，抗性淀 粉含量低于60％。即，可知通过采用酸处理将分子量控制在6×10³以上且4×10⁴以下的范围，能够稳定地获得抗性淀粉量增加至60％以上的淀粉。

(比较例6～8)

(与市售含抗性淀粉的淀粉进行比较)

在本例中，评价了采用专利文献5～7所述的方法所获得的淀粉。

在此，Nisshoku Roadster(日食ロ一ドスタ一)(日本食品化工株式会社 制造)是针对高直链玉米淀粉施加湿热处理的产品，采用相当于专利文献5 的制造方法的技术来制造的可能性非常高。

High Maize(ハイメイズ)1043(National Starch公司(ナシヨナルスタ 一チ社)制造)是针对高直链玉米淀粉施加湿热处理的产品，采用相当于专 利文献6的制造方法的技术来制造的可能性非常高。

ActiStar(アクチスタ一)11700(Cargill公司(カ一ギル社)制造)是 来自木薯淀粉的重结晶直链淀粉，采用相当于专利文献7的制造方法的技术 来制造的可能性非常高。

因此，为了评价通过专利文献5～7所获得的淀粉，测定了这些市售品的 抗性淀粉含量、分子量峰和分子量分散度(表3)。

表3

  产品名   RS含量(％)   分子量峰   分子量分散度  实施例1   -   72   1.2×10⁴  4.0  比较例6   Nisshoku Roadster   41   6.2×10⁴  10  比较例7   High Maize 1043   45   1.8×10⁵  13  比较例8   ActiStar 11700   50   3.0×10³  5.3

如表3可知，在比较例6～8中市售的含有抗性淀粉的淀粉中抗性淀粉含 量均低。

(比较例9～15)

(使用了试制品的比较)

为了评价以高直链淀粉作为原材料的专利文献3(比较例9)、专利文献 2(比较例10)、专利文献1(比较例11、12)、专利文献8(比较例13)、 专利文献4(比较例14)、专利文献9(比较例15)中记载的方法所获得的 淀粉，根据各文献中记载的方法来试制了淀粉。

(比较例9)

(专利文献3，实施例4的再现)

在34g水中，加入20g(水分为15％)高直链玉米淀粉HS-7classVII(J- 油坊株式会社制造品)，进行搅拌而形成悬浮液，调节至pH7后，使液温调 节为80℃。在搅拌下的悬浮液中，添加2mL的耐热性α-淀粉酶溶液(株式 会社Mik-pharm(株式会社ミツクフア一ム)制造的α-淀粉酶(使用了诺维 信(Novozymes)公司制造的Termamyl 120L))，并在80℃下处理1小时 后，用盐酸调节至pH3.3使其失活。用氢氧化钠水溶液调节该悬浮液至pH5.0 后，进行水洗、脱水、干燥，获得酶处理淀粉8.8g(水分为8.9％)。测定所 获得的难消化性淀粉的抗性淀粉含量、基于GPC的分子量峰和分子量分散 度。将该结果示于表4中。

(比较例10)

(专利文献2，实施例1的再现)

以使水分成为38％的方式调湿高直链玉米淀粉HS-7classVII(J-油坊株 式会社制造产品)，加入密闭袋中，在100℃下加热2小时。对其进行干燥、 粉碎后，将20g(水分为9.7％)悬浮于440mL的50mM磷酸钠缓冲液(pH 为6.9)中，加入0.16g胰酶(Pancreatin from Porcine Pancreas，Activity  equivalent to 8×U.S.P.specifications)(SIGMA公司制造)，在37℃下平稳 地进行搅拌并同时进行酶处理8小时。采用盐酸调节至pH3.3，使酶失活后， 对试样进行过滤、清洗、干燥、粉碎，获得11.0g(水分为9.5％)难消化性 淀粉。测定所获得的难消化性淀粉的抗性淀粉含量、基于GPC的分子量峰和 分子量分散度。将该结果示于表4中。

表4

  RS含量(％)   分子量峰   分子量分散度   收率(％)   实施例1   72   1.2×10⁴  4.0   94   比较例9   43   9.2×10³  14   47   比较例10   52   1.0×10⁴  15   56

针对比较例9而言，其基于GPC的分子量分散度高，并且根据AOAC 官方方法2002.02测定的抗性淀粉含量低。

针对比较例10而言，其基于GPC的分子量分散度也高，并且抗性淀粉 含量也低。

(比较例11)

(专利文献1，实施例5的再现)

在100mL的乙醇中悬浮100g(水分为15.0％)高直链玉米淀粉HS-7 classVII(J-油坊株式会社制造)，加入10mL浓盐酸，在室温(22℃前后) 中经常搅拌的同时静置3天。将酸处理淀粉通过抽吸过滤进行回收，并悬浮 于70％的乙醇中，再次进行抽吸过滤，将该清洗操作反复进行直至滤液pH 值超过pH5.0。然后，通过进行干燥、粉碎，获得92.4g(水分为12.1％)酸 处理淀粉。分析所获得的试样的抗性淀粉含量、基于GPC的分子量峰、分子 量分散度。将该结果示于表5中。

表5

  RS含量(％)   分子量峰   分子量分散度   收率(％)   实施例1   72   1.2×10⁴  4.0   94   比较例11   45   5.2×10⁴  8.3   96

比较例11中基于GPC的分子量峰和分子量分散度与本发明不同，根据 AOAC官方方法2002.02测定的抗性淀粉含量也低。

(比较例12)

为了更详细地比较专利文献1和实施例1，采用如下条件进行酸处理， 获得满足条件(b)和(c)的酸处理淀粉。

首先，在200mL的乙醇中悬浮50g(水分为15.0％)的高直链淀粉HS-7 classVII(J-油坊株式会社制造)，加入8mL浓盐酸进行混合。在40℃下边 搅拌的同时进行酸处理24小时，此后采用与比较例11相同的方法，对试样 进行过滤、清洗、干燥、粉碎，获得46.7g(水分为10.9％)酸处理淀粉。分 析所获得的试样的抗性淀粉含量、基于GPC的分子量峰、分子量分散度。将 该结果示于表6中。

表6

  RS含量(％)   分子量峰   分子量分散度   收率(％)   实施例1   72   1.2×10⁴  4.0   94   比较例12   54   2.2×10⁴  3.9   97

在比较例12中所得到的酸处理淀粉虽满足条件(b)和(c)，但抗性淀 粉含量为54％的低值。当在乙醇溶剂中进行酸处理时，即使以能够具有条件 (b)和(c)的分子量峰和分子量分散度的方式调节条件而进行酸处理，但 也无法获得诸如抗性淀粉含量超过60％的淀粉加工品。

(比较例13)

(专利文献8，实施例8的再现)

在40mL的水中悬浮15g(水分15.0％)高直链玉米淀粉HS-7 classVII (J-油坊株式会社制造)，加入260mL的沸水形成均匀的浆料。采用121℃ 的高压锅加热该浆料8小时后，在24℃下保持16小时，在8℃下保持48小 时。通过离心分离来收集沉淀组分，并加入水进行悬浮来形成10％的浆料。 在19mL的冷水中，悬浮1g来自枯草杆菌的α-淀粉酶(和光纯药株式会社制 造)，然后放置2小时，通过离心分离来回收上清液。另外，在20mL冷水 中溶解500U人唾液淀粉酶(TYPE IX-A，西格玛(Sigma)公司制造)。在 上述加热冷却后的10％淀粉的浆料中，加入15mL来自枯草杆菌的α-淀粉酶 溶液和20mL人唾液淀粉酶溶液，并在24℃下进行酶处理25小时。通过离 心分离来回收酶处理后的淀粉，采用等量的水来进行再悬浮，并再次通过离 心分离来回收沉淀。反复该操作3次，通过冷冻干燥沉淀组分，获得8.1g(水 分为11.4％)试制品。测定所获得的试样的抗性淀粉含量、基于GPC的分子 量峰、分子量分散度。将该结果示于表7中。

表7

  RS含量(％)   分子量峰   分子量分散度   收率(％)   实施例1   72   1.2×10⁴  4.0   94   比较例13   56   9.0×10³  3.4   57

根据表7可知，比较例13所得到的试制品的抗性淀粉含量未满足条件 (a)。

(比较例14)

(专利文献4的再现)

仿照专利文献4的方法制作试制品。首先，在由90.6mL水、95mL乙醇、 5mL甲醇所构成的溶剂中，悬浮9.41g(水分15.0％)高直链淀粉HS-7classVII (J-油坊株式会社制造)。将该浆料按每份12.2g装入6根不锈钢制反应管中， 将容器中的空气进行氮气置换。该反应管是通过在不锈钢制管(内径为 16.0mm，外径为19.3mm，长度为150mm)的两端安装有不锈钢制盖子(商 品名为“SS-1210-C”，Swagelok制造)的反应管。在150℃的盐浴中连续振 荡装有试样的反应管，并同时进行热处理1小时。将反应管从盐浴中取出， 置于40℃的水浴中，在连续地进行振荡并同时保持2小时。将反应管移至 145℃的盐浴中，在连续地进行振荡并同时处理3小时。将反应管移至80℃ 的水浴中，在连续地进行振荡并同时处理1小时。然后，关掉水浴的开关， 并在水中自然冷却一晚。将试样从反应管中取出并通过抽吸过滤来回收沉淀 物。在30℃的鼓风干燥机中干燥上述沉淀物一晚。在干燥、粉碎后，将试样 调湿至25.8％，并在120℃下进行高压锅处理120分钟。在50℃下干燥试样 一晚，然后进行粉碎，获得6.19g(水分为12.5％)的试制品。分析所获得的 试样的抗性淀粉含量、基于GPC的分子量峰、分子量分散度。将其结果示于 表8中。

表8

  RS含量(％)   分子量峰   分子量分散度   收率(％)   实施例1   72   1.2×10⁴  4.0   94   比较例14   62   3.0×10⁴  9.0   92

根据表8可知，比较例14所得到的试制品的分子量分散度未满足条件 (c)。

(比较例15)

(专利文献9的再现)

为了研究与专利文献9的差异，依照相同文献记载的方法来制作试制品。 首先，在400mL的水中悬浮100g(水分为15.0％)的高直链淀粉HS-7classVII (J-油坊株式会社制造)，配制淀粉浆料。将该浆料按每份22.1g装入15根 与比较例14相同的不锈钢制反应管中。将装有淀粉浆料的反应管在210℃的 盐浴中浸渍130秒后，将其取出进行迅速水冷。将反应液从反应管中充分冲 洗出来，通过离心分离(3000rpm、10分钟)来回收沉淀物。通过加入沉淀 物容积两倍量的水进行再悬浮，并通过离心分离来再次回收沉淀物。对沉淀 物进行减压干燥、粉碎，获得合计31.2g(水分为18.7％)的试制品。分析所 获得的试样的抗性淀粉含量、基于GPC的分子量峰、分子量分散度、糊化焓。 将结果示于表9中。

表9

  RS含量(％)   分子量峰   分子量分散度   糊化焓(J/g)   收率(％)   实施例1   72   1.2×10⁴  4.0   4.9   94   比较例15   73   9.5×10³  5.3   16   45

根据表9可知，比较例15所得到的现有技术的试制品的糊化焓未满足上 述条件(d)。

(测定加热后的抗性淀粉含量)

为了测定采用实施例1的制造方法所得到的抗性淀粉含量高的淀粉和参 考例的高直链玉米淀粉和比较例6(Nisshoku Roadster)、比较例8(ActiStar  11700)、比较例15(专利文献9)、比较例10(专利文献2)、比较例12 (专利文献1)中所示的淀粉在加热后的抗性淀粉含量，进行了模仿曲奇饼 的下述加热试验。

将按照上述抗性淀粉的耐加热性的测定方法来调湿的6g淀粉，在200℃ 下加热20分钟。对加热后的试样进行粉碎并过60筛目的筛子、测定其抗性 淀粉含量(表10)。

如表10所示，可知在比较例6、8、10、12的淀粉加工品和参考例的高 直链玉米淀粉在加热前后的抗性淀粉含量均低于60％。并且，对比较例15 的淀粉加工品而言，尽管在加热前的抗性淀粉含量非常高，但在加热后，其 抗性淀粉含量降低至43％。对此，认为其原因在于，比较例15的淀粉加工品 不满足条件(d)从而耐热性低的缘故。因此，可知实施例1的抗性淀粉含量 高的淀粉，与参考例的高直链玉米淀粉和比较例6、8、10、12、15的淀粉加 工品相比，加热后的抗性淀粉含量高。

表10

  加热前RS含量(％)   加热后RS含量(％)   实施例1   72   70   参考例   41   28   比较例6   41   43   比较例8   50   40   比较例10   52   56   比较例12   54   45   比较例15   73   43

(根据加工方法的抗性淀粉量的增减)

针对实施例1和比较例9～15所得到的试制品，研究了其加工前后的抗 性淀粉绝对量的变化。将结果示于表11中。此外，在表11中，RS的收率是 通过下式来表示。

[RS收率](％)＝([生成物的干重]×[生成物的RS含量])÷([原料的干 重]×[原料的RS含量])×100

根据表11可知，通过用无机酸水溶液处理淀粉所得到的实施例1的淀粉， 与用比较例的方法所得到的淀粉相比，抗性淀粉的绝对量有较大增加。在以 往方法中的大部分是通过去除抗性淀粉以外的部分来提高抗性淀粉的含量的 技术，相对于此，在实施例1中，通过生成抗性淀粉来能够提高抗性淀粉的 含量。

表11

*1：[RS收率](％)＝([生成物的干重]×[生成物的RS含量])÷([原料的干重]×[原 料的RS含量])×100

(抗性淀粉含量高的淀粉的制造条件)

在将实施例1的酸当量浓度、温度改变成表12～表18中所示的温度、 酸当量浓度的条件下进行酸处理，经过表12～表18中所示的反应时间的情 况下，取一部分反应液进行过滤、清洗、干燥、粉碎来获得酸处理淀粉。将 这些试样的抗性淀粉含量、基于GPC的分子量峰、分子量分散度、基于DSC 的糊化焓的测定结果，示于表12～表18中。

此外，在反应水中的无机酸当量浓度超过2.5N的条件下，则采用下述方 法配制酸处理反应液。首先，准备盐酸水溶液，该盐酸水溶液是通过考虑到 作为原料的高直链玉米淀粉的水分量，并且以使最终的反应液总量成为 400g、淀粉浆料成为32％并达到目标酸当量浓度方式调整的盐酸水溶液。在 其中添加与实施例1相同的高直链玉米淀粉并作为悬浮液，按规定的温度开 始进行加热。然后，采用与实施例1相同的方法配制试样。

(表12～表18的说明)

在表中所示的“算出反应时间”，是通过上式(2)来计算求出，是指在 表中所示的酸当量浓度和温度下获得抗性淀粉含量在60％以上的抗性淀粉含 量高的淀粉的反应时间的下限值和上限值。即，将抗性淀粉含量开始超过60％ 的反应时间作为“下限”、并且将抗性淀粉含量开始低于60％的反应时间作 为“上限”来进行表记。

并且，在表12～表18和后述的表19、表20中，在“条件(a)的范围 内”的项目中，将满足条件(a)的表示为“○”、不满足条件(a)的表示 为“×”。

表12～表14是在上式(1)范围内的酸当量浓度和温度(在图5中用 “○”所表记的条件)下进行酸处理的结果(试验例1-9)。这些均表示：在 根据上式(2)计算求出的反应时间的上限值和下限值之间的反应时间中，抗 性淀粉含量超过60％，但在上限值以上或者下限值以下的反应时间中，抗性 淀粉含量低于60％。并且，确认了抗性淀粉含量为60％以上的抗性淀粉含量 高的淀粉均为：分子量峰在6×10³以上且4×10⁴以下，分子量分散度在1.5以 上且6.0以下，糊化焓在10J/g以下。

另一方面，表15～表17是在脱离上式(1)的范围而趋于高温、高酸浓 度一侧的反应温度、酸当量浓度(在图5中标记为“×”的条件)下进行酸 处理的结果(试验例10-17)。在这些条件下，即使将反应时间在0小时～3 天之间进行变化，也无法获得抗性淀粉含量超过60％的淀粉。

表18是在脱离式(1)的范围而趋于低温、低酸浓度一侧的反应温度、 酸当量浓度下进行酸处理的结果(试验例18-20)。在该条件下，伴随着反应 时间的经过，抗性淀粉含量在上升，但反应所需要的时间长，无法在3天以 内获得抗性淀粉含量高的淀粉。

表12

表13

表14

表15

表16

表17

表18

(采用硫酸进行的酸处理)

在实施例1中，作为酸催化剂使用了盐酸，以下，使用硫酸来代替盐酸， 并且采用表19中所述的酸当量浓度、温度和反应时间，除此以外则按照实施 例1的方法来获得了酸处理淀粉。将该结果示于表19中。

如表19所示，在使用硫酸的情况下，也能够制造出抗性淀粉含量超过 60％的抗性淀粉含量高的淀粉。

表19

(满足条件(b)、(c)和(d)但不满足(a)的例子)

除了采用表20所示的酸当量浓度、温度、时间以外，其它按照实施例1 的方法进行了酸处理(试验例22-24)。这些条件，是在确定抗性淀粉含量高 的淀粉的制造条件的上式(1)中，温度和酸当量浓度向高温、高酸浓度一侧 脱离的条件。测定了这些试样的抗性淀粉含量、分子量峰、分子量分散度、 糊化焓。

表20

如表20所示，它们虽然满足上述条件(b)、(c)和(d)，但不满足 (a)。因此，为了获得满足条件(a)～(d)的抗性淀粉含量高的淀粉，可 知需要在例如特定的温度范围和酸当量浓度的范围中进行酸处理。

(配合有抗性淀粉含量高的淀粉的食品)

(实施例8)(制造配合有抗性淀粉含量高的淀粉的面包)

采用表21的配合和制造方法，获得了配合有实施例1的方法所得到的抗 性淀粉含量高的淀粉的普通面包。

(比较例16)(制造含有未处理高直链玉米淀粉的面包)

采用参考例中所例示的未处理高直链玉米淀粉来取代在实施例8中的通 过实施例1的方法所得到的抗性淀粉含量高的淀粉来进行配合，然后与实施 例8同样地进行操作，获得含有未处理高直链玉米淀粉的面包。

(对照1)(制造无淀粉配合的面包)

采用高筋面粉(强力粉)来取代在实施例8中的通过实施例1的方法所 得到的抗性淀粉含量高的淀粉进行配合，然后与实施例8同样地进行操作， 获得未配合淀粉的面包。

表21

采用食品加工机，将实施例8、比较例16和对照1中所得到的普通面包 进行粉碎，并在40℃下通风干燥一晚。进一步使用粉碎机进行粉碎后，使其 通过60筛目的筛子，并采用AOAC官方方法2002.02测定抗性淀粉含量。将 其结果示于表22中。此外，所谓普通面包中所含的焙烧前或者焙烧后的RS 含量，是指减去对照1中所测定的来自面粉等的RS含量所得的值。在表22 和后述表24、表26中，所谓焙烧后(蒸煮后)的抗性淀粉残留率，是指根 据[焙烧后(蒸煮后)的RS含量]/[焙烧前(蒸煮前)的RS含量]×100所计算 求出的值(重量比)。

表22

  焙烧前的RS含量(％)   焙烧后的RS含量(％)   焙烧后的RS残留率(％)   实施例8   12.8   13.8   108   比较例16   7.1   5.9   83

如表22所示，可确认：对配合有采用实施例1的方法所得到的抗性淀粉 含量高的淀粉的普通面包(实施例8)而言，即使焙烧后也未减少抗性淀粉 含量，与配合有未处理的高直链玉米淀粉的普通面包(比较例16)相比，能 够制造出抗性淀粉含量高的普通面包。

(实施例9)(制造配合有抗性淀粉含量高的淀粉的薄饼蛋糕)

根据表23的配方，将鸡蛋、上等白糖、人造黄油、牛奶进行混合，加入 已充分混合的低筋面粉、由实施例1的方法所得到的抗性淀粉含量高的淀粉、 发酵粉，并轻轻地进行混合。在加热至160℃的加热板上对其表面焙烧5分 钟、对其背面焙烧3分钟，获得配合有抗性淀粉含量高的淀粉的薄饼蛋糕。

(比较例17)(制造含有未处理高直链玉米淀粉的薄饼蛋糕)

采用参考例中所例示的未处理高直链玉米淀粉来取代在实施例9中的通 过实施例1的方法所得到的抗性淀粉含量高的淀粉，然后与实施例9同样地 进行操作，获得含有未处理高直链玉米淀粉的薄饼蛋糕。

(对照2)(制造无淀粉配合的薄饼蛋糕)

采用低筋面粉来取代在实施例9中的通过实施例1的方法所得到的抗性 淀粉含量高的淀粉，然后与实施例9同样地进行操作，获得未配合淀粉的薄 饼蛋糕。

表23

采用食品加工机，将实施例9、比较例17、对照2中所得到的薄饼蛋糕 进行粉碎，并在40℃下通风干燥一晚。进一步使用粉碎机进行粉碎后，使其 通过60筛目的筛子，并采用AOAC官方方法2002.02测定抗性淀粉含量。将 与实施例8同样地计算求出RS含量的结果示于表24中。在表24中，所谓 焙烧前或者焙烧后的RS含量，是指减去对照2中所测定的来自小麦粉等的 RS含量所得的值。

表24

  焙烧前的RS含量(％)   焙烧后的RS含量(％)   焙烧后的RS残留率(％)   实施例9   8.5   7.4   87   比较例17   4.9   3.7   76

如表24所示，可确认：对配合有采用实施例1的方法所得到的抗性淀粉 含量高的淀粉的薄饼蛋糕(实施例9)而言，即使焙烧后其抗性淀粉含量的 减少量小，并且与配合有未处理的高直链玉米淀粉的薄饼蛋糕(比较例17) 相比，能够制造出抗性淀粉含量高的薄饼蛋糕。

(实施例10)(制造配合有抗性淀粉含量高的淀粉的乌冬面)

根据表25的配方，采用下述制作方法进行制作。

制作方法：采用食品加工机，混合中筋面粉(普通面粉，介于高筋面粉 与低筋面粉之间)和采用实施例1的方法所得到的抗性淀粉含量高的淀粉， 在其中加入食盐水并进行20分钟混捏后，采用通常的方法进行复合压延、切 割(刀片切角型号为#10、面线条厚度为2.0mm)，将所得到的面条在沸水中 煮8分钟，用流水进行水洗30秒。

(比较例18)(制造含有未处理高直链玉米淀粉的乌冬面)

采用参考例中所例示的未处理高直链玉米淀粉来取代在实施例10中的 通过实施例1的方法所得到的抗性淀粉含量高的淀粉，然后与实施例10同样 地进行操作，获得含有未处理高直链玉米淀粉的乌冬面。

(对照3)(制造无淀粉配合的乌冬面)

采用中筋面粉来取代在实施例10中的通过实施例1的方法所得到的抗性 淀粉含量高的淀粉，然后与实施例10同样地进行操作，获得未配合淀粉的乌 冬面。

表25

将实施例10、比较例18和对照3中所得到的蒸煮后的乌冬面和蒸煮前 的乌冬面切细，并加入到两倍量的丙酮中，采用均化器进行粉碎。静置后去 掉上清液，再次加入两倍量的丙酮并进行均质化来使乌冬面脱水。将脱水后 的乌冬面进行风干、粉碎，并使其通过60筛目的筛子，采用AOAC官方方 法2002.02测定抗性淀粉含量。将与实施例8同样地计算求出RS含量的结果 示于表26中。在表26中，所谓蒸煮前或者蒸煮后的RS含量，是指减去对 照3中所测定的来自小麦粉等的RS含量所得的值。

表26

  蒸煮前的RS含量(％)   蒸煮后的RS含量(％)   RS的残留率(％)   实施例10   13.5   13.8   102   比较例18   7.4   6.5   88

根据表26可确认：对配合有采用实施例1的方法所得到的抗性淀粉含量 高的淀粉的乌冬面(实施例10)而言，即使蒸煮后也能够保持抗性淀粉含量， 与配合有未处理的高直链玉米淀粉的乌冬面(比较例18)相比，能够制造出 抗性淀粉含量高的乌冬面。