香辛料•ハーブとその香り～香気生成メカニズムとその蓄積

摘要

Contents of essential oils and flavor profiles of spices and herbs are important to determine their qualities. Herbal plants are predominant in the ability of enhanced biosynthesis pathway for flavor compounds and the capacity to store such secreted compounds. This review focuses on the molecular mechanisms for biosynthesis and regulation of flavor compounds which have been clarified recently in the herbal plants. Furthermore, metabolic engineering approaches for the improvement or the modification of flavor profiles are introduced.%香料やハーブの品質を決めるうえで，香りの質やバランスは大きな要素である.その素材となるそれぞれの香辛植物は，ほかの植物に比べて特徴的な香気成分を大量に作り出し，ため込む能力を特化させた植物といえる.近年，植物代謝研究の立場から香辛植物を対象にした香気生成の分子メカニズムが徐々に明らかになってきた.さらに，代謝工学，バイオテクノロジーへの応用に関する研究も盛んになってきている.ここでは.特に香辛植物の香りの生成に着目して，最近までに明らかになった知見について概説する.