焼肉調理における腸管出血性大腸菌の生残の解析: (平成25年11月27日受理）

摘要

Foodborne infections with enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) related to food in each step of the cooking of a Japanese barbecue have been reported in Japan. We examined the survival of EHEC during various types of cooking on a Japanese barbecue. The number of EHEC in barbecue sauce remained stable during short-term storage at low temperature. In a series of experiments on survival of EHEC on beef during cooking on an electric griddle or a gas cooktop, the population was reduced by at least 1/1,100. Although these results suggested that EHEC are effectively killed by adequate cooking, the degree of reduction of EHEC varied among types of meat and was affected by uneven cooking. Furthermore, when the same cooking equipment was used to handle meats before and after cooking, 1/500 to 1/300,000 of EHEC population of contaminated uncooked meat cross-contaminated the cooked meat. Adequate cooking of beef, including internal organs, and use of separate cooking equipment for uncooked and cooked beef are important to avoid EHEC infection caused by Japanese barbecues.%本研究では焼肉調理過程を想定し，牛内臓肉を含む牛肉におけるEHECの挙動を明らかにすることを目的に，各過程での本菌の菌数変化を調べた.本研究により明らかになった焼肉調理過程でのEHECの挙動をFig.5に示す.牛肉の低温保存および焼肉調味料への漬け込みにおいて，本菌の増減は認められなかった.ホットプレートおよび直火ガスコンロでの焼肉調理により，本菌の菌数減少(1/1,100～1/37,000)が観察され，特に直火ガスコンロでの調理によつて十分に加熱した場合には本菌の死滅が期待できる.しかし，牛肉の種類による菌数の減少程度の違いや，加熱むらがあることに注意が必要であると考えられた.また，十分に牛肉を焼肉調理した場合でも同一の調理器具を焼成前の汚染牛肉および焼成後の牛肉に共通して使用することによって，焼成前の汚染牛肉から約1/500～1/300,000の菌数が焼成後の牛肉に移ることが示唆された.加熱調理前の牛肉を取り扱う調理器具を他の調理器具と区別して使用することがEHECの感染の防止に重要であることを科学的に示した.