Vergleichende Untersuchung der antioxidativen Eigenschaften von heterocyclischen Zwischenprodukten der Maillard-Reaktion

摘要

Die Reaktionen von reduzierenden Kohlenhydraten mit Aminokomponenten während der Herstellung oder Haltbarmachung von Lebensmitteln haben häufig einen bedeutenden Einfluss auf die sensorische Qualität des entsprechenden Produkts. Die Maillard-Reaktion, unter der die ablaufenden Reaktionen zusammengefasst werden, beeinflusst jedoch nicht nur Geschmack, Geruch, Farbe und Textur sondern kann auch die oxidative Stabilität von Lebensmittel verändern. Dies ist auf die Bildung sogenannter Reduktone zurückzuführen, welche aufgrund ihrer strukturellen Ähnlichkeit zu L-Ascorbinsäure starke reduzierende Eigenschaften besitzen.