The Effect of Different Sugars on Water Kefir Grains

摘要

Su kefiri, su kefir daneleri kullan?larak kurutulmu? ?ekerli meyveler ve ?ekerin fermantasyonu ile üretilen fermente probiyotik bir i?ecektir. Su kefirinin geleneksel üretimde ?eker kayna?? olarak sukroz kullan?lmaktad?r. Bu ?al??man?n amac? sukroz yerine alternatif olarak pekmez, bal ve rafine olmam?? ?eker kullan?m?n?n su kefiri danelerine etkilerini tespit etmektir. ?al??mada, pekmez (10 g), bal (10 g), rafine olmam?? ?eker (10 g) ve rafine ?eker (10 g) olmak üzere 4 grup olu?turulmu?tur. Her grup i?in 2 g su kefir danesi ve 500 mL i?me suyu kullan?lm??t?r. Fermantasyon 25°C 48 saat süreyle yap?lm??, ?al??ma 5 hafta devam etmi?tir. Her iki günde bir; dane a??rl???, pH ve her yedi günde bir mikrobiyolojik analizler (Lactobacillus spp., Lactococcus spp. ve maya i?eri?i) ve etanol miktar? belirlenmi?tir. Bu ?al??mada; farkl? ?ekerlerin kullan?m? su kefiri danelerinin a??rl?klar?nda ?nemli bir farkl?l?k g?rülmemi?tir. Su kefirinin Lactococcus spp. ve maya i?eri?i bal ve pekmez kullan?larak üretilen ?rneklerde di?erlerine g?re daha yüksektir. Sonu? olarak su kefirinde fermantasyon substrat? olarak pekmez ve bal?n ve rafine olmam?? ?ekerde kullan?labilece?i g?sterilmi?tir. Ayn? zamanda süt ürünlerine alerjileri olan ve vegan tüketiciler i?in alternatif fermantasyon ürünler olarak g?sterilebilir.