Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adi??o de sacarose

摘要

O objetivo foi avaliar doces de leite produzidos sem adi??o de a?úcar. Realizaram-se três formula??es: doce com adi??o de a?úcar (A), com edulcorante sucralose (B) e doce com ciclamato, sacarina e sorbitol (C). Nos doces B e C utilizou-se a carragena. Realizaram-se análises físico-quimicas, microbiológicas, exigidas pela legisla??o vigente, e análise sensorial. Nas análises de acidez n?o houve diferen?a significativa entre as amostras. O teor de gordura, a atividade de água e textura das amostras n?o diferiram entre os doces B e C, e esses diferiram estatisticamente do A. Nas análises de pH houve diferen?a significativa entre os doces. O teor de sólidos solúveis do doce A apresentou 63 °Brix, e os doces B e C, 26 °Brix. Na aceita??o, observou-se diferen?a significativa para todos os atributos avaliados. Para sabor, o doce A foi mais aceito que os doces B e C, e o doce B mais que o C. Para atributo de textura sensorial e impress?o global, o doce A foi mais aceito que os doces B e C, e esses apresentaram a mesma aceita??o. Na análise de textura instrumental, os doces B e C n?o obtiveram a mesma for?a de resistência à penetra??o que o doce A. Todas as análises microbiológicas dos doces A, B e C apresentaram-se dentro dos padr?es exigidos pela legisla??o vigente. Doce de leite com sucralose (B) mostrou-se uma boa alternativa para substitui??o do doce de leite com sacarose (A), uma vez que obteve boa aceita??o para o atributo sabor.