Rendimento industrial, eficiência de fabrica??o e características físico-químicas de queijo colonial produzido de leite com dois níveis de células somáticas

摘要

RESUMO Com base em dois níveis de contagem de células somáticas (CCS) do leite utilizado como matéria-prima, determinou-se influência no rendimento e na eficiência de fabrica??o do queijo colonial, em escala industrial. Os dois níveis de CCS foram formados do leite captado pela indústria, baixa CCS (500.000 células/mL) e alta CCS (≥500.000 células/mL), sendo produzidos sete lotes de queijo para cada nível. O rendimento foi avaliado com rendimento simples (litros de leite/kg de queijo produzido) e rendimento seco (litros de leite/kg de sólidos totais de queijo produzido). A eficiência de fabrica??o do queijo foi avaliada por meio das perdas de sólidos no soro de queijo. Mediante análises multivariadas, demonstrou-se a rela??o entre altas CCS e a diminui??o no rendimento simples e seco de queijo colonial, que apresentou também menor eficiência de fabrica??o, sem alterar a composi??o do queijo. Além disso, determinaram-se dados relativos às características físico-químicas de queijo colonial, o qual ainda n?o possui um regulamento técnico de identidade e qualidade. Conclui-se que a qualidade do leite tem influência direta na produ??o dos queijos e que, ao utilizar matéria-prima com alta CCS, a indústria assume os prejuízos do menor rendimento e da menor eficiência de fabrica??o dos queijos coloniais.