Obtención de harina de nopal y formulación de alfajores de alto contenido en fibra

摘要

La especie Opuntia ficus-indica L Millar conocida como nopal, tuna o chumbera es una planta de la familia de las cactáceas. En Argentina ha sido subexplotada y el empleo en la elaboración de productos alimenticios está poco difundido. Por su alto contenido en fibra, su utilización en la industria alimentaria representa una alternativa para la formulación de alimentos. El objetivo del estudio fue obtener harina de nopal y formular alfajores con mezclas de harinas de trigo-nopal, de buena aceptabilidad. Se utilizaron cladodios maduros de 1-3 a?os de edad, los que se sometieron a deshidratación en estufa (75°C, 23 horas). La harina fue caracterizada física, química, microbiológica y sensorialmente. Para la formulación de los alfajores se elaboraron galletas con mezclas de harina trigo-nopal (HTN), en diferentes proporciones (90:10, 85:15, 80:20, 75:25 y 70:30); la óptima fue seleccionada mediante una prueba de ordenamiento de preferencia y de aceptabilidad. En el producto final se determinó composición química y aceptabilidad general y por atributos. Se obtuvo una harina de nopal de 80 mesh, con un pH de 5,5; aw de 0,50; WAI de 4,99 ml/g y el patrón colorimétrico fue L* 65,08; a* 4,19; b* 28,66. El contenido de proteína fue de 12,66 g%; grasa 3,03 g%; fibra alimentaria 47,65 g% y cenizas 20,28 g%. Se elaboraron las galletas con las distintas mezclas, resultando preferida la de HTN 90:10. El porcentaje de fibra alimentaria del alfajor por porción de 40g fue de 9,83 g%; aportando el 39% de los valores diarios recomendados. Se concluye que es factible la obtención y utilización de harina de nopal como ingrediente no tradicional de alto contenido de fibra para formulación de alimentos.