Desenvolvimento e caracteriza??o bacteriológica, química e sensorial de 'fishburgers' de polpa e 'surimi' de tilápia.

摘要

Foram avaliadas amostras de "fishburgers" elaboradas com polpa e "surimi" de tilápia obtidos a partir do espinha?o residual da linha de filetagem. Realizaram-se análises químicas de proteína, lipídios, umidade e cinzas; análises bacteriológicas de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas; isolamento e identifica??o de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e coliformes fecais; análises instrumentais de textura; teste de aceita??o sensorial e levantamento de custo dos ingredientes utilizados na elabora??o das formula??es. Todas as amostras analisadas atenderam aos padr?es microbiológicos estabelecidos pela legisla??o vigente. N?o ocorreu diferen?a significativa (P>0,05) entre os percentuais de proteína, umidade e cinzas, tendo sido observada diferen?a em rela??o ao percentual de lipídios entre as amostras. Observou-se diferen?a significativa entre as amostras avaliadas por análise instrumental, em rela??o à textura (P<0,05). Tanto o "fishburger" elaborado com "surimi" quanto o elaborado com polpa, foram aceitos sensorialmente em rela??o ao sabor, textura e impress?o global. A utiliza??o de flavorizante à base de peixe defumado e do "surimi", resultou em aumento considerável no custo com aquisi??o de ingredientes. Observa-se um resultado positivo em rela??o ao potencial de industrializa??o e consumo do "fishburger" elaborado com polpa de tilápia obtida do espinha?o residual da filetagem.