Influência do tamanho das partículas na solubiliza??o enzimática da proteína do farelo de soja

摘要

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do tamanho das partículas na quantidade de proteína solubilizada a partir do farelo de soja. O farelo foi peneirado e cada fra??o foi submetida à hidrólise enzimática com as proteases Alcalase e Flavourzyme. As hidrólises foram realizadas a 60oC, agita??o de 100 rpm, concentra??o de Alcalase 0,5% (proteína/proteína) por 3h e concentra??o de Flavourzyme 1% (proteína/proteína) por 5h. A quantidade de proteína solubilizada foi determinada pelo método de Lowry. A análise granulométrica do farelo mostrou que quase metade da amostra corresponde a partículas maiores que 1,68 mm. O modelo que resultou em melhor ajuste dos dados foi o GGS, e o diametro médio de Sauter da amostra foi 1,150 mm. Com rela??o à hidrólise enzimática, para as duas enzimas foi verificada uma tendência de aumento na quantidade solubilizada para as fra??es mais finas e maior efetividade da Alcalase na solubiliza??o proteica.