不同来源蛋白酶水解对大豆分离蛋白分散性及溶解性的影响

摘要

研究了动物（胰蛋白酶）、植物（木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶）、微生物（碱性蛋白酶和中性蛋白酶）三种来源蛋白酶的低限度水解对大豆分离蛋白（SPI）分散性和溶解性的影响。结果表明,三种来源蛋白酶轻度水解可显著提高SPI的分散性,但却使其溶解性有不同程度的降低。三种来源蛋白酶水解产物的分散度大小依次为:植物来源蛋白酶＞微生物来源蛋白酶＞动物来源蛋白酶,而其溶解性则相反:动物来源蛋白酶＞微生物来源蛋白酶＞植物来源蛋白酶。本文对采用酶解的方法制备高分散性与高溶解性SPI具有一定的参考价值。通过对木瓜蛋白酶水解沉淀物进行分析,可以推测酶解使SPI溶解度显著下降的原因可能是SPI被水解后通过疏水作用力和氢键相互聚集形成了不溶性的沉淀。