Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do p?o de queijo

摘要

O p?o de queijo é um produto da culinária brasileira de origem mineira, amplamente consumido e conhecido até mesmo internacionalmente. Apesar de ser um produto largamente consumido no mercado, n?o possui padroniza??o de produ??o, e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito s?o raros, faltando informa??es sobre o produto e seus padr?es de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento dos efeitos da opera??o de escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do p?o de queijo, como também dos ingredientes utilizados nas etapas de sua produ??o. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e um dos objetivos foi estudar o comportamento reológico da massa de p?o de queijo em fun??o dos métodos de preparo empregado, com ou sem escaldamento, utilizando leite ou água na formula??o. Outro, foi avaliar o comportamento da massa durante as etapas subsequentes de adi??o e incorpora??o de ovo e queijo na massa. De acordo com os resultados, o escaldamento demonstrou ser de grande importancia na produ??o de massa de p?o de queijo influenciando diretamente na qualidade física e de textura.