乳清粉面团流变学特性及面包工艺研究

摘要

乳清粉是生产干酪（或干酪素）的液态副产物乳清经杀菌、浓缩及干燥等工艺制成的粉末状产品。乳清粉含有丰富的乳糖、乳清蛋白、多种矿物质和维生素，具有较高的营养价值与良好的功能特性，应用在焙烤食品中既能提高产品品质，又能促进乳清应用。本文将甜乳清粉添加到高筋粉中制作面包，探讨乳清粉对高筋粉理化特性及面团流变学特性的影响，优化乳清粉面包的配方和工艺条件，并分析乳清粉面包挥发性风味物质及储藏特性。主要结论如下：
　　（1）对乳清粉和高筋粉主要成分分析可知，高筋粉主要成分为淀粉（71.30%）、水分（14.30%）和蛋白质（12.03%），乳清粉主要成分为乳糖（72.86%）、蛋白质（13.35%）和灰分（8.19%）。与高筋粉相比，乳清粉颜色相对偏黄。添加乳清粉改变了高筋粉的糊化特性，随着乳清粉添加量的增加，混合粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度和回生值呈下降趋势，糊化温度呈上升趋势；乳清粉添加量为3.0%时混合粉的糊化起始温度和热焓值较空白高筋粉（未添加乳清粉）明显上升，表明乳清粉的添加增强了高筋粉的热稳定性和抗老化能力。
　　（2）随着乳清粉添加量的增加，面团的吸水率和形成时间逐渐降低，稳定时间和粉质质量指数逐渐增加。面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比随着乳清粉添加量的增加呈上升趋势，延伸度呈下降趋势，添加乳清粉增强了面团的筋力，改善了面团的粉质和拉伸特性。
　　（3）通过单因素和正交试验优化乳清粉面包的配方和工艺条件，获得的最佳配方和工艺参数为：以高筋粉质量为基重，乳清粉添加量为3.0%，加水量为50%，酵母添加量为2.0%，白砂糖添加量为10.0%；和面时间为40 min，发酵时间为70 min，醒发时间为60 min，焙烤时间为30 min。
　　（4）与空白对照组面包相比，添加乳清粉可以赋予面包诱人的色泽，使面包颜色较黄。两种面包共检测出58种挥发性风味物质，其中乳清粉面包检测出54种，空白对照组面包检测出40种，添加乳清粉使面包产生了一些特别的风味物质，丰富了面包风味。同一储藏时间添加乳清粉降低了面包的硬度和老化焓值，表明添加乳清粉可以减小面包硬化速率，延缓面包的老化。

目录

第一章 文献综述

1.1 乳清

1.2 乳清粉研究概况

1.3 课题的研究背景及意义

1.4 课题的主要研究内容和创新点

第二章 乳清粉对高筋粉理化特性的影响

2.1 引言

2.2 材料与设备

2.3 实验方法

2.4 结果与讨论

2.5本章小结

第三章 乳清粉对面团流变学特性的影响

3.1 引言

3.2 材料与设备

3.3 实验方法

3.4 结果与讨论

3.5 本章小结

第四章 乳清粉面包配方及工艺优化研究

4.1 引言

4.2 材料与设备

4.3 实验方法

4.4 结果与讨论

4.5 本章小结

第五章 乳清粉面包挥发性风味物质及储藏特性研究

5.1 引言

5.2 材料与设备

5.3 实验方法

5.4 结果与讨论

5.5本章小结

第六章 结论与展望

6.1 主要结论

6.2 展望

参考文献

附录1

致谢

攻读硕士学位期间已发表或录用的论文

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