Efeito dos métodos de coc??o na composi??o centesimal e colesterol do peito de frangos de diferentes linhagens

摘要

No presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito dos métodos de coc??o: cozimento em água (CA), fritura em óleo de soja (FO), assado em forno convencional (FC) e assado em microondas (MO) sobre perda de peso por coc??o (PPC), composi??o química e colesterol em peitos de frangos das linhagens Super pesad?o (Sp), Carijó (Cr) e Cobb (Cb). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, utilizando 3 linhagens, 5 métodos de coc??o e 4 repeti??es, totalizando 60 parcelas experimentais. A PPC mais elevada foi verificada no método MO (52,35%), seguida pelo método FC (30,59%), FO (22,98%) e CA (19,99). A composi??o centesimal foi influenciada pelos métodos de coc??o. Os peitos de frangos assados em MO apresentaram a menor umidade (56,18%) e médias mais elevadas de proteína (40,22%), cinzas (1,64%) e colesterol (63,89 mg/100 g), quando comparados aos demais métodos, comportamento observado em todas as linhagens. Os percentuais de gordura foram maiores no método FO, (3,23%; 2,53% e 1,94%, para as linhagens Sp, Cr e Cb, respectivamente). Peitos de frango assados em microondas mostram as perdas mais elevadas e as modifica??es mais severas com rela??o à composi??o química, enquanto a coc??o em água é a forma de coc??o que menos altera a composi??o centesimal de peitos de frangos.