ANTHOCYANIS IN GRAPE JUICE: COMPOSITION AND STABILITY

摘要

Neste trabalho de revis?o da literatura, a composi??o e a estabilidade de antocianinas em suco de uva foram estudadas. Aspectos referentes à influência das diversas etapas do processamento na degrada??o das antocianinas foram abordados. Uma breve revis?o sobre os métodos de análise quantitativa e qualitativa de antocianinas também foi apresentada. Além da composi??o inicial da matéria-prima, a composi??o de antocianinas no suco é influenciada por diversos fatores, tais como pH, temperatura e presen?a de luz e oxigênio durante o processamento. Maiores estudos para avaliar e aumentar a estabilidade de antocianinas s?o ainda necessários, visando maior aplicabilidade desses compostos em alimentos processados.