EVOLUTION OF FAT REPLACERS UTILIZED IN FOOD TECHNOLOGY

摘要

O objetivo deste trabalho foi reunir informa??es atualizadas sobre os substitutos de gordura, abrangendo a diversidade desses ingredientes e seu potencial de aplica??o. Foram abordados os substitutos de gordura derivados de carboidratos, de lipídios e de proteínas, bem como a combina??o dessas três categorias. Verificou-se que os substitutos de gordura podem ser facilmente incorporados em muitos alimentos como, laticínios, queijos, bebidas, produtos de panifica??o, chocolates, molhos para saladas, maioneses e sobremesas. A mais nova gera??o de substitutos de gordura tem incentivado a revolu??o dos alimentos com baixo conteúdo calórico, devido principalmente à demanda proveniente de consumidores preocupados com a saúde. Essa demanda tem permitido o avan?o tecnológico e muitas melhorias est?o sendo efetuadas com rela??o à funcionalidade e a palatabilidade desses produtos.