IOGURTES COM POLPA DE NONI E ACEROLA: AVALIA??O FíSICO-QUíMICA, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E PERFIL SENSORIAL

摘要

A inova??o na elabora??o de produtos pela indústria de alimentos visa agregar atributos de qualidade diferencial, tal como propriedades antioxidantes. Assim, no desenvolvimento de novos sabores de iogurtes de frutas a avalia??o sensorial é necessária para assegurar uma boa comercializa??o. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi elaborar iogurtes com polpa de noni e acerola e avaliar as propriedades físico-químicas, atividade antioxidante e perfil sensorial. O iogurte natural foi utilizado como controle (0:0) e os demais tratamentos foram obtidos com as propor??es de polpa de noni e acerola: (0:2,5); (2,5:0); (1,25:1,25); (0:5); (5:0) e (2,5:2,5). A acidez titulável, gordura e proteína lácteas, diferiram com o tratamento, mas permaneceram dentro dos padr?es de qualidade estabelecidos pela legisla??o brasileira. O tratamento (0:5) apresentou maior teor de fenólicos e junto com o tratamento (0:2,5) apresentaram maior atividade antioxidante. Com exce??o do tratamento (5:0), os demais iogurtes apresentaram aceita??o e inten??o de compra semelhante ao iogurte natural. O tratamento (2,5:0) apresentou menor rejei??o pelo teste de inten??o de compra. Assim, todos os iogurtes elaborados possuem grande potencialidade comercial.