Nota Científica: Características físico-químicas e aceita??o sensorial de hambúrguer de búfalo em compara??o com hambúrguer bovino

摘要

O propósito deste trabalho foi comparar parametros físico-químicos e sensoriais de hambúrgueres produzidos com carnes bovina ou bubalina, buscando alternativa para ampliar o consumo da carne de búfalos. Foram realizadas análises físico-químicas de composi??o centesimal (teores de proteína, umidade, gordura e cinzas), valor de pH, cor objetiva (L*, a* e b*), for?a de cisalhamento, perdas por coc??o e redu??o de diametro (encolhimento). A aceita??o sensorial foi avaliada por testes de aceita??o utilizando-se escala hed?nica de nove pontos para os atributos aparência, textura, suculência, sabor e qualidade global. Em rela??o à composi??o centesimal, as duas formula??es apresentaram teores de umidade próximos a 65%, 1% de cinzas, 17% de proteínas e 13% de lipídeos. N?o foram encontradas diferen?as (p > 0,05) para os valores de pH (5,49-5,50), for?a de cisalhamento (0,62-0,86kgf), perdas por coc??o (23,04-29,40%) e redu??o de diametro (16,40-20,29%). As análises de cor também n?o diferiram (p > 0,05) entre as amostras, com valores médios próximos a 8, 4 e 10 para os parametros L*, a* e b*, respectivamente. Com rela??o à análise sensorial observou-se diferen?a estatística (p 0,05) na aceita??o pelos consumidores, que atribuíram notas na faixa de 7 (gostei moderadamente) a 8 (gostei muito). Pode-se concluir que o hambúrguer de carne bubalina apresenta parametros tecnológicos e aceita??o sensorial similares ao hambúrguer de carne bovina, podendo portanto representar uma boa alternativa para amplia??o do consumo da carne de búfalo.