Efeito da adi??o de a?úcar e do processo de envelhecimento na qualidade sensorial de amostras de cacha?a obtidas tradicionalmente e por redestila??o

摘要

A cacha?a é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil. O seu consumo está crescendo e atraindo o interesse do mercado externo, que exige altos padr?es de qualidade. Este estudo avaliou o efeito da adi??o de a?úcar líquido na qualidade sensorial da aguardente, comparando amostras obtidas tradicionalmente e por redestila??o e envelhecidas ou n?o em tonéis de carvalho. As amostras analisadas foram obtidas a partir de um lote de aguardente tradicional, que foi diluída a 40 °GL e adicionado 0,5% de a?úcar (líquido). Após o processo de redestila??o, foram obtidas as amostras, também diluídas a 40 °GL e adicionado 0,5% de a?úcar (líquido). Os resultados obtidos mostraram uma grande influência do processo de envelhecimento e do processo de redestila??o e uma influência pontual da adi??o do a?úcar líquido na qualidade sensorial da cacha?a, bem como em sua composi??o química. Os resultados mostraram ainda que a prática da redestila??o é eficiente para reduzir o nível de cobre e de carbamato de etila na bebida. Verificou-se também que o cobre, presente nas paredes dos tonéis, pode retornar à bebida durante o envelhecimento e, pela sua a??o catalítica, produzir carbamato de etila a partir de precursores eventualmente presentes na bebida.