新鲜猪肉贮藏过程的品质变化研究

摘要

试验研究市售生新鲜猪肉在常温贮藏条件下品质的变化,通过检测不同时间段的猪肉品质指标结果表明;随着贮藏时间的延长,肉中挥发性盐基氮的含量增加,嫩度值先降低再上升然后又降低,pH值逐渐降低,失水率逐渐上升,色泽评分逐渐降低,弹性越来越差,异味越来越重直至臭味产生.