烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响

摘要

关拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在烹饪过程中,美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一。但也使菜肴的营养价值降低,甚至会产生毒性物质。因此,采取适当措施,即从烹饪原料的烹调方式入手,控制美拉德反应程度,从而既能增强菜肴风味,又能使有害物质尽可能降低。