香蕉皮多酚氧化酶特性研究

摘要

研究了香蕉皮中多酚氧化酶（PPO）的特性。结果表明，香蕉皮PPO的最适温度为35℃，最适pH值为6.5,75℃以上水浴5min、100℃水浴20s可以完全钝化香蕉皮PPO的活性，香蕉皮PPO存在同工酶。香蕉皮PPO的最适反应底物浓度为0.125mol/L。动力学研究结果表明，香蕉皮PPO的Km=0.087922mol/L，Vmax=0.00924OD404/min。考查了柠檬酸、亚硫酸氢钠、抗坏血酸、EDTA-2Na对PPO的褐变抑制效果和PPO酶液4℃保存时间与其活性的关系。