葡萄酒的生产过程中使用乳酸链球菌素的可能性

摘要

乳酸细菌可以在葡萄酒中引起众所周知的苹果酸—乳酸发酵或引起各种有害作用如发酵甘油、丁二醇、酒石酸等,导致葡萄酒败坏.这些细菌主要有乳酸杆菌(Lactobacillus)、明串珠菌(Leuconostoc)和足球菌(Pediococcus).根据葡萄酒的类型,尤其是红葡萄酒,可以利用苹果酸—乳酸发酵降低酸度、改善风味;而在大多数的白葡萄酒中,特别是新鲜和果香型的,就不希望苹果酸—乳酸发酵.尽管苹果酸—乳酸发酵有时诱导困难,甚至纯粹的培养也不总是成功.但是抑制乳酸菌生长的问题。