双酶水解制备黑莓澄清汁的工艺优化

摘要

为提高黑莓汁的出汁率和澄清度,保持黑莓特有的营养成分,选用黑莓为试验材料,采用果胶酶和果浆复合酶进行处理,探讨两酶联合使用对黑莓汁的澄清效果.以出汁率为指标,通过响应面分析,对其酶解工艺进行优化.结论:结果表明:加酶量(O.05%～0.15%)对黑莓出汁率的影响极显著(P<0.01),酶解温度(40～50℃)和酶解时间(2.0～3.0 h)影响不显著(P>0.05);最佳酶解工艺条件为:果胶酶与果浆复合酶酶活比为1:1,加酶量0.13%、酶解温度42.6℃、酶解时间2.5 h.在此条件下,出汁率为79.5%,花色苷质量浓度为676.24 mg/L,可溶性固形物质量分数为9.0%,浊度降低,酸度提高,不含果胶,品质得到改善.