添加外源酶类对腌制罗非鱼品质的影响

摘要

为探究添加风味蛋白酶、中性蛋白酶、脂肪酶对罗非鱼（Oreochromis mossambicus）腌制品质的影响,文章研究了添加酶制剂对腌制罗非鱼的氨基酸态氮含量、脂肪酸组成及感官分析的影响,并比较新鲜罗非鱼、食盐腌制组、低盐加酶腌制组中鱼肉挥发性风味物质的变化。结果表明,风味蛋白酶的最适质量分数为0.010 0%,氨基酸态氮质量分数为0.75 mg·g^–1,比对照组高19.05%,饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）相对含量分别为35.65%、23.78%和40.57%,感官评分为89,比对照组高10.56%;中性蛋白酶的最适质量分数为0.010 0%,此时氨基酸态氮质量分数为0.81 mg·g^–1,比对照组高28.57%,SFA、MUFA和PUFA相对含量分别为34.24%、24.82%和40.94%,感官评分为88.5,比对照组高10.63%;脂肪酶的最适质量分数为0.010 0%,此时鱼肉的氨基酸态氮质量分数为0.67 mg·g^–1,比对照组高4.69%,SFA、MUFA和PUFA相对含量分别为33.97%、22.20%和43.85%,感官评分88.5,比对照组高11.32%。按照3种外源酶最适浓度混合腌制,实验证明能增加风味物质的生成（尤其是醇类、酮类）,有效提高腌制效率,改善腌制罗非鱼的风味。