基于肌肉中蛋白和酶类的罗非鱼片品质评价模型构建方法

摘要

本发明公开了一种基于肌肉中蛋白和酶类的罗非鱼片品质评价模型构建方法，根据引起罗非鱼品质变化的因素，确定品质评价指标，利用模糊层次分析法获得各品质评价指标的权重值，从而建立主观、客观评价标准之间的联系；再根据权重值建立品质评价模型，对未知样品进行品质评价。本发明能够有效客观地评价罗非鱼片的品质。该行业的生产厂家、进出口单位都可以使用本系统高效率的完成罗非鱼片的品质评价。

说明书

技术领域

本发明涉及罗非鱼片的品质评价模型构建方法，用于实现定量检测代替传统主 观感官评定的品质评价。

背景技术

长期以来，对水产品品质多采用评价人员进行感官评定的方法，来判断水产品 的品质状况。即请一些受过专门训练的或有经验的评定员进行评定，通过对感官指 标的评分来评价水产品品质的优劣。通常把评定等级定为1-10个级别来主观评分。 其中8以上为一等品，品质较好，一般可称为鲜品；5-7为二等品，品质略有变化， 品质良好；5以下为三等品，品质发生明显劣变，但仍然为合格产品。

表1水产品品质评价等级标准

主观评价方法存在以下缺点：

（1）不同评价者（年龄、经验等）的感官、习惯、偏好各不相同，评定等级 受到测试者主观因素的限制，使得感官评定的方法主观性较强；

（2）由于主观评价需要一定数量的评价者，并在评价前要接受专门的训练， 因此测试要耗费较多的人力和时间。

（3）当产品处于临界点时，主观判定往往会出现差异和偏差。

随着理化检测技术的发展，理化检测逐渐替代了传统的肉眼判断，为水产品的 品质评价提供了新的方法，为建立一套新的品质评价体系提供了技术支持。

发明内容

本发明的目的是为了克服水产品品质主观评价的不足，从而提供一种基于肌肉 中蛋白和酶类的罗非鱼片品质评价模型构建方法。该方法不仅具有科学性和稳定 性，而且能有效的给出品质评定的等级标准。

为实现上述目的，本发明通过如下技术措施来实现：一种基于肌肉中蛋白和酶 类的罗非鱼片品质评价模型构建方法，根据引起罗非鱼品质变化的因素，确定品质 评价指标，利用模糊层次分析法获得各品质评价指标的权重值，从而建立主观、客 观评价标准之间的联系；再根据权重值建立品质评价模型，对未知样品进行品质评 价。

具体的构建过程包括：

（1）选用罗非鱼片中的Ca²⁺-ATP酶活性、Mg²⁺-ATP酶活性、盐溶蛋白含量、 巯基含量作为品质评价指标；

（2）将已确定的罗非鱼品质评价指标采用模糊层次分析法得到上述各指标的 权重值为：Ca²⁺-ATP酶活性的权重值为0.3423、Mg²⁺-ATP酶活性的权重值为0.1449、 盐溶蛋白含量的权重值为0.2811、巯基含量的权重值为0.2317；

（3）建立品质评价模型：Y=0.3423×Ca²⁺-ATP酶活性+0.1449×Mg²⁺-ATP酶活 性+0.2811×盐溶蛋白含量+0.2317×巯基含量×10；其中Y为评价结果值。

（4）将采集到的罗非鱼片的上述4个指标的具体数据值，代入品质评价模型， 可得到罗非鱼片分产品的品质评价结果，由分值可判定罗非鱼片的品质状况，分值 越高，品质越好。

本方法的有益效果是：

（1）采用模糊层次分析法确定每个品质评价指标的权重值，形成客观的品质 评价模型；实现罗非鱼片品质的客观评价，使得罗非鱼片品质评价科学合理，评价 结果有较高的可信度，是水产品品质评价发展的必然趋势，有着广阔的开发和应用 前景。

（2）品质评价模型能很好的解决品质评价指标多而繁杂的问题，将各类信息 通过权重值融于模型中。

（2）预测速度快；在对未知样本进行预测时仅需要少量的计算。

具体实施方式

实施例1：刚宰杀的罗非鱼片

本实施例具体的构建过程包括以下步骤：

（1）鱼类肌肉中的蛋白质在贮藏期间的变化是引起肌肉的组织形态、弹性、 气味和外观变化的原因，ATP酶类可以反映蛋白质的变性情况，因此选用罗非鱼片 中的Ca²⁺-ATP酶活性、Mg²⁺-ATP酶活性、盐溶蛋白含量、巯基含量作为品质评价 指标；

（2）将已确定的罗非鱼品质评价指标采用常用的模糊层次分析法，对选择的 品质评价指标构造对比矩阵，计算权向量并做一致性检验，得到上述各指标的权重 值为：Ca²⁺-ATP酶活性的权重值为0.3423、Mg²⁺-ATP酶活性的权重值为0.1449、 盐溶蛋白含量的权重值为0.2811、巯基含量的权重值为0.2317；

（3）建立品质评价模型：Y=0.3423×Ca²⁺-ATP酶活性+0.1449×Mg²⁺-ATP酶活 性+0.2811×盐溶蛋白含量+0.2317×巯基含量×10；其中Y为评价结果值。

（4）刚宰杀的罗非鱼片分别采用常用的定磷法、考马斯亮蓝法、5,5-二硫二硝 基苯甲酸紫外分光光度法来测得Ca²⁺-ATP酶活性为2.413μmol Pi/mg prot/hour、 Mg²⁺-ATP酶活性为2.731μmol Pi/mg prot/hour、盐溶蛋白含量为6.632mg/g、巯基含 量为0.256mmol/mol。

（5）将采集到的罗非鱼片的上述4个指标的具体数据值，代入品质评价模型， 可得到罗非鱼片分产品的品质评价结果，得到品质评分为3.68。由分值可判定罗非鱼 片的品质状况，分值越高，品质越好。

实施例2：4℃贮藏2天的罗非鱼片

本实施例的构建步骤与实施例1相同，不同是选用冷藏2天的罗非鱼片来采集指标数 据，测得Ca²⁺-ATP酶活性为1.743μmolPi/mg prot/hour、Mg²⁺-ATP酶活性为2.701μmol  Pi/mg prot/hour、盐溶蛋白含量为5.868mg/g、巯基含量为0.216mmol/mol。将数值代入 品质评价模型，得到品质评分为3.14。

实施例3：4℃贮藏9天的罗非鱼片

本实施例的构建步骤与实施例1相同，不同是选用冷藏9天的罗非鱼片来采集指标数 据，测得Ca²⁺-ATP酶活性为1.307μmolPi/mg prot/hour、Mg²⁺-ATP酶活性为2.133μmol  Pi/mg prot/hour、盐溶蛋白含量为2.876mg/g、巯基含量为0.109mmol/mol。将数值代入 品质评价模型，得到品质评分为1.82。

实施例4：-18℃贮藏2个月的罗非鱼片

本实施例的构建步骤与实施例1相同，不同是选用冻藏2个月的罗非鱼片来采集指标 数据，测得Ca²⁺-ATP酶活性为1.852μmol Pi/mg prot/hour、Mg²⁺-ATP酶活性为 2.459μmolPi/mgprot/hour、盐溶蛋白含量为4.102mg/g、巯基含量为0.171mmol/mol。 将数值代入品质评价模型，得到品质评分为2.54。

实施例5：-18℃贮藏4个月的罗非鱼片

本实施例的构建步骤与实施例1相同，不同是选用冻藏4个月的罗非鱼片来采集指标 数据，测得Ca²⁺-ATP酶活性为1.392μmol Pi/mg prot/hour、Mg²⁺-ATP酶活性为 2.168μmol Pi/mg prot/hour、盐溶蛋白含量为3.102mg/g、巯基含量为0.125mmol/mol。 将数值代入品质评价模型，得到品质评分为1.95。

品质评价模型与主观感官评定方法的评价结果对比如表2所示。

表2品质评价模型与主观感官评定方法的评价结果对比

随着大量样品的测试，该方法与目前一直沿用的主观评价方法的评定结果具有 很好的一致性，不一一例举。

以上实施例对本发明不同的实施过程进行了详细的阐述，但是本发明的实施方式并不 仅限于此。本技术领域的普通技术人员依据本发明中公开的内容，采用等效的替换或修改， 均可实现本发明的目的。