基于罗非鱼肌肉微结构分形维数表征的冻融过程品质变化分析

摘要

为研究罗非鱼片经冻融过程后品质变化规律及机理,选用规格为(130±10)g的新鲜罗非鱼片为样品,分别在-4、-18、-30°C条件下进行不同次数的反复冻融处理,拟将样品品质指标与微结构分形维数建立关联,采用分形维数表征冷冻鱼肉中由因冰晶而形成的多孔微结构,并测定相应的品质参数.结果 表明:分形维数随冻融次数的增加而呈下降趋势.在-4、-18°C和-30°C下冻融4次后,鱼片的分形维数从初始的1.925分别下降到1.815、1.843和1.853,且伴随着总峰面积、弹性、硬度的降低以及电导率、总挥发性盐基氮含量和总色差△E的升高,这些参数的变化量总体随着冷冻温度的降低而降低.相关性分析结果表明,不同温度下分形维数与这些传统品质指标存在显著相关性(P＜0.05,P＜0.01).综上,本研究证明了分形维数是一种评价冻融过程中罗非鱼片品质的新颖、可行的方法.