冻融对兰州大尾羊肉品质、营养成分及超微结构的影响

摘要

为了探讨反复冻融对绵羊肉品质、营养成分及超微结构的影响,本研究采取1.0～1.5岁兰州大尾羊背最长肌进行不同次数的冷冻-解冻,分别检测样品肉的解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力、pH、干物质含量、灰分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量及其超微结构的变化.结果显示,随着冻融次数的增加,样品肉解冻损失、煮制损失、干物质含量和灰分含量显著增加(P＜o.05),剪切力和粗蛋白含量显著降低(P＜0.05),冻融2次羊肉的失水率和冻融3次羊肉的粗脂肪含量显著高于其他各组(P＜0.05),冻融对pH没有显著影响(P＞0.05)；冻融后线粒体肿胀并空泡样化；肌节缩短、排列紊乱；肌原纤维变形、断裂、间隙增大；Z线错位,甚至溶解、消失.表明,多次冻融可严重破坏绵羊肉的肌原纤维结构,改变营养成分,降低肉的品质.