反复冻融对羊肉品质的影响研究

摘要

原料肉在运输、贮藏和销售过程中容易出现温度波动现象，使原料肉经历反复冻融过程，造成肌肉生物化学和物理化学的改变，进而影响肌肉品质。因此，本文以淮山羊为原料，从组织学、水分移动性、蛋白流变学、脂肪酸方面研究冻融过程中肌肉体系生物化学和物理化学变化，探讨冻融过程中品质变化规律，为冻肉品质的保证提供理论依据。
　　 1反复冻融对羊肉食用品质及加工特性的影响研究
　　 研究了羊肉经过反复冻融（新鲜肉样、冻融1次、5次、10次和15次）后，解冻损失、pH、色泽、保水性、嫩度、蛋白溶解度和TBA值的变化，以及不同冻融次数原料肉加工产品（香肠）的质构和保水性变化。结果表明：随着冻融次数的增加，pH先下降，再冻融15次后上升（p<0.05）；L*和a*逐渐下降（p<0.05），b*先下降，再冻融15次后上升（p<0.05）；解冻损失逐渐增大（p<0.05），保水能力下降（p<0.05）；剪切力逐渐下降（p<0.05）；总蛋白和肌原纤维蛋白溶解度先下降（p<0.05），再冻融5次后上升（p<0.05）；肌浆蛋白溶解度先下降（p<0.05），再冻融15次后上升（p<0.05）；脂肪氧化增加（p<0.05）。随着冻融次数增加，香肠加压失水率先上升（p<0.05），再冻融5次后下降（p<0.05），最终冻融10次后上升（p<0.05）；凝聚力和回复性逐渐下降（p<0.05），硬度和咀嚼度先下降（p<0.05），再冻融5次后上升（p<0.05），最终冻融15次后再下降（p<0.05）。应用主成分分析食用品质变化并结合香肠质构得出：冻融5次与冻融10次原料肉的食用品质和加工品质没有显著差异，可以归为一类。表明冻融次数显著影响羊肉品质，应尽可能避免冻融现象的出现。
　　 2冻融过程中羊肉物理化学、生物化学及组织学变化
　　 研究了羊肉经过反复冻融（新鲜肉样、冻融1次、5次、10次和15次）后，微观结构、水分移动性、蛋白流变学和脂肪酸变化。结果表明：随着冻融次数的增加，肌节框架结构逐渐消失、肌内膜破裂、纤维直径逐渐下降（p<0.05），肌节长度先下降（p<0.05），再冻融15次后上升（p<0.05）；肌肉T21驰豫时间逐渐下降（p<0.05），T22驰豫时间先下降（p<0.05），再冻融5次后上升（p<0.05），最后冻融10次后再下降（p<0.05）；G42先上升，再冻融10次后下降（p<0.05）；饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量先下降，再冻融1次后增加（p<0.05），多不饱和脂肪酸含量逐渐增加（p<0.05）。
　　 试验表明，反复冻融过程中，组织学、水分移动性、蛋白流变学、脂肪氧化和水解作用均发生显著变化，致使羊肉品质逐渐变差。

目录

文摘

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前言

文献综述

1 肌肉冻结方式

1.1 冻结理论

1.2 冻结方法

2 肌肉解冻方式

2.1 常用解冻方法

2.2 新兴解冻方法

3 冻融对肌肉品质的影响

3.1 冻融对食用品质的影响

3.2 冻融对微观结构的影响

4 分析新鲜肉与解冻肉差别的方法

4.1 酶法

4.2 DNA技术

4.3 光谱技术

4.4 生物成像

4.5 感官判别法

5 研究目的与意义

参考文献

第一章 反复冻融对羊肉食用品质及加工特性的影响

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.2 试验方法

1.3 数据处理方法

2 结果与分析

2.1 不同冻融次数羊肉食用品质变化

2.2 食用品质指标相关性分析

2.3 不同冻融次数羊肉加工特性变化

2.4 不同冻融次数下羊肉食用品质主成份分析

3 讨论

3.1 pH变化

3.2 脂肪氧化与色泽变化

3.3 保水性变化

3.4 嫩度变化

3.5 蛋白溶解度变化

3.6 冻融对品质总体影响分析

3.7 PCA分析

4 本章小结

参考文献

第二章 冻融过程中羊肉物理化学、生物化学及组织学变化

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.2 试验方法

1.3 数据处理方法

2 结果与讨论

2.1 反复冻融过程中微观结构变化

2.2 核磁共振

2.3 蛋白流变学变化

2.4 FFA变化

3 讨论

3.1 组织学变化

3.2 水分移动性--NMR分析

3.3 蛋白特性的变化

3.4 脂肪酸含量变化

4 本章小结

参考文献

全文结论

致 谢

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