反复冻融对早胜牛肉理化品质和营养成分的影响

摘要

目的:为探讨反复冻融对早胜牛肉理化品质和营养成分的影响.方法:选取2.0～2.5岁阉割牛背最长肌,进行反复冷冻、解冻实验,分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、熟肉剪切力及原料肉干物质、灰分、蛋白质、脂肪比例的变化.结果:随着反复冻融次数的增加,原料肉解冻损失、煮制损失极显著增加,失水率只在第一次冻融后显著增加,剪切力先显著增加后再降低,干物质比重不断增加,灰分比例基本不变,蛋白质比重不断下降,脂肪比重不断增加.结论:结果表明,反复冻融严重破坏了早胜牛肉的理化品质和营养成分,降低了肉品质.