冻藏时间和反复冻融对牛肉品质影响的研究

摘要

冻藏肉制品是我国肉类储备、运输、销售、贸易的主要形式，调节肉食品市场的重要筹码，但同时冻藏和反复冻融会使肉制品品质下降。因此，本文主要研究了牛肉在运输、储藏过程中的长时间冻藏和反复冻融对牛外脊肉品质产生的影响。试验结果具体如下：
　　 1冻藏时间对牛肉品质的影响：研究了不同冻藏时间（1天、30天、60天、90天、120天和150天）牛肉的解冻温度、颜色、持水能力、TBA值、蛋白溶解性、肌纤维微观结构和感官品尝得分的变化，结果表明：随着冻藏时间的延长，牛肉的解冻时间缩短，a*（红度）减小，b*（黄度）增加，解冻损失、烹调损失和压力损失增加，TBA值（硫代巴比妥酸还原值）增加，全蛋白、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白的溶解性逐渐下降；肌纤维间隙变大，肌束受压聚集；感官品尝的嫩度、风味、多汁性和总体评分降低。因此，长时间冻藏使得牛肉理化品质和微观结构发生了一些变化，导致了牛肉品质的下降。综合来看，冻藏90天以后品质明显劣变，因此，牛肉冻藏不宜超过120天。
　　 2反复冻融对牛肉品质的影响：研究了不同冻融次数（1次、3次、5次、8次、10次和15次）牛肉的解冻温度、颜色、持水能力、TBA值、蛋白降解、肌纤维微观结构和感官品尝得分的变化。结果表明：随着反复冻融次数的增加，牛肉解冻时间缩短，a*（红度）减小，b*（黄度）增加，解冻损失增加，烹调损失和压力损失先增大后减小，剪切力值增加，TBA值（硫代巴比妥酸还原值）增加，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白出现降解；肌纤维间隙变大并出现明显的裂缝；感官品尝的嫩度、风味、多汁性和总体评价得分下降。因此，反复冻融使牛肉理化品质、蛋白降解和微观结构都发生了一些变化，导致了牛肉品质的下降。综合来看，反复冻融5次以后牛肉品质出现明显劣变，因此，牛肉反复冻融次数不宜超过5次。
　　 本研究结果对于指导牛肉贮备、运销过程中的质量控制具有一定的意义。

目录

文摘

英文文摘

前言

文献综述

1 肉的冷冻和解冻技术

1.1 肉的冷冻

2 冻藏对肉品品质的影响

2.1 冻藏过程中的物理变化

2.2 冻藏后生化指标变化

3 反复冻融对肉品品质的影响

3.1 反复冻融处理后肉品的物理变化

3.2 反复冻融后肉品的生化指标变化

4 研究目的和意义

参考文献

第一章 冻藏时间对牛肉品质的影响

1.材料与方法

1.1 试验材料

1.2 试验设计

1.3 试验设备

1.4 试验方法

1.5 数据处理

2 结果与分析

2.1 解冻温度的变化

2.2 颜色的变化

2.3 理化性质的变化

2.4 微观结构

2.5 感官品尝试验

2.6 相关性分析

3 讨论

4 本章小结

参考文献

第二章 反复冻融对牛肉品质的影响

1.材料与方法

1.1 试验材料

1.2 试验设计

1.3 试验设备

1.4 试验方法

1.5 数据处理

2 结果与分析

2.1 解冻温度变化

2.2 颜色变化

2.3 理化性质的变化

2.4 SDS-PAGE蛋白凝胶电泳

2.4 微观结构

2.5 感官评分

2.6 相关性分析

3 讨论

4 本章小结

参考文献

全文结论

致谢

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