超高压处理对牛肉主要理化品质的影响

摘要

探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛肉主要理化品质的影响.牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min,分析胶原蛋白含量和溶解性等特性以及牛肉蒸煮损失和嫩度在超高压处理过程中的变化.结果表明:随着压力的升高,牛半腱肌肉的剪切力均呈下降趋势,保压时间为20min时剪切力下降更显著.当压力达600MPa,牛肉剪切力分别降至39.59N(保压10min)和31.36N(保压20min).总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白的含量和胶原蛋白的溶解性随着处理压力的升高而增加.胶原蛋白特性变化与肉品质之间存在显著相关性.