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高压处理对牛肉中主要酶活性的影响

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本文论述了高压处理对牛肉中主要酶活性的影响.研究表明在宰后成熟中起主要作用的酶是钙激活酶和组织蛋白酶,其中钙激活酶被认为是肉嫩化的重要作用酶,而组织蛋白酶则与成熟肉风味有重要的联系.

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来源
《2000年全国首届高压食品暨超高压技术应用研讨会》|2000年|33-39|共7页
会议地点包头
作者
靳烨; 南庆贤; 车荣钲;
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作者单位

中国兵工学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类其他保藏法;
关键词
高压处理; 酶活性; 牛肉;

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