葡萄酒风味与风味酶的研究

摘要

葡萄酒的风味是衡量葡萄酒品质的一个重要指标,本文介绍了葡萄中的风味前体物、风味酶以及风味酶的酶学性质等,从风味酶对风味前体物水解作用的分析中可以看出,在风味酶的作用下,葡萄中无芳香气味的风味前体物被水解,并释放出游离态的具有芳香气味的萜烯化合物,从而增强和改善了葡萄酒的风味.