去皮芋头的护色研究

摘要

@@ 芋头又名芋或芋艿,属天南星科,多年生草本植物.它营养丰富,是我国主要的出口创汇蔬菜之一.据分析芋头中含有的聚糖能增强机体的免疫功能,提高人体对疾病的抵抗能力,具有清热解毒、健脾强身、滋补身体的功效.但去皮后的芋头(即净菜),表皮极易褐变,不仅降低营养价值,影响外观,而且往往败坏不堪食用.传统抑制芋头褐变的措施为浸高渗透压盐水,虽能暂时防止褐变,但成品咸味过重且易萎蔫,严重地影响了芋头的销售,制约了芋头生产的发展.