鲜味

摘要

食物的滋味,是食物风味中最重要的组成部分,虽然说百食百味,食物的滋味多种多样,但是,传统的学说却认为人体生理学的基本味觉只有四种:咸、酸、甜、苦。就象色彩中的三原色那样。 食物中这四种基本味觉不同的组合,就形成了丰富多彩的滋味,使我们得以一饱口福。因此,过去人们一直认为鲜味不属于基本味觉,只是一种综合性的能感到愉快的味感。 西方人对鲜味不大在乎,而东方民族却很重视鲜味。1908年,日本帝国大学的池田教授在研究海带成分时发现,从海带中分离得到的谷氨酸具有鲜味,这是最早发现的鲜味物质。从此,各国学者开始了对鲜味的研究,近一百年来取得了很大的成果。在1985年11月东京的一次鲜味国际研讨会上,日本大阪大学教授明确提出:“鲜味是一种独立的味觉,应与咸、酸、甜、苦同列基本味觉。”有一位学者还宣布:在动物试验中发现。